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AMARETTI MORBIDI DI SASSELLO AL CHINOTTO

DiRistorante La Torre

 7'

Ingredienti per 4/6 persone

Per l'esecuzione
2 albumi
225 g zucchero
125 g mandorle dolci spellate
50 g mandorle amare
1 cucchiaio raso di farina
1 cucchiaio di marmellata di chinotto di Savona - Presìdio Slow Food
q.b. zucchero a velo

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia gli albumi e, quando risultano semi montati, aggiungere metà dello zucchero e proseguire la lavorazione per il tempo necessario ad ottenere un risultato omogeneo. Togliere dalla boccia e mettere da parte in una ciotola. Pala mescolatrice - 2 min - velocità 6
Inserire nella boccia, pulita ed asciutta, la lama inox, le mandorle e tritare. Lama inox SI 3 min - velocità 10
Aggiungere la farina, l’altra metà dello zucchero e la marmellata di chinotto, intervenendo con la spatola per aiutare la lavorazione. Lama inox - 2 min - velocità 10
Aggiungere il composto nella ciotola degli albumi e amalgamare delicatamente a mano con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Far riposare il composto per 30 minuti in frigorifero. - - - - -
Cospargere una teglia (foderata di carta forno) di zucchero a velo e trasferire il composto formando delle palline grandi come una noce ben distanziate, eventualmente aiutandosi con una sac à poche. Trasferire in forno preriscaldato a 120°C per un’ora e alzare poi la temperatura a 150°C per il tempo necessario ad ottenere una discreta doratura. - - - - -

Decorazione

Disporre i biscotti in un alzatina per dolci.

Consigli

Il tempo di cottura, varia in funzione delle prestazioni del proprio forno. A fine cottura gli amaretti devono risultare cotti ma ancora morbidi.

Presentazione della ricetta

Immancabili sulle tavole domenicali quando tutta la famiglia si riuniva per pranzare, il loro profumo era simbolo di unità e spensieratezza. Conservati in grossi barattoli di vetro, la loro figura faceva bella mostra di sè tra canestrelli e pandolce. Finito il pranzo i nonni mi portavano a passeggio ma sapevo già che la meta finale era il bar del paese dove mi aspettava il gelato ed il nonno mi faceva assaggiare una lacrima di dolce digestivo all’amaretto.

La storia dell’amaretto risale agli inizi dell’ottocento quando l’eccedenza di mandorle usate in pasticceria venne trasformata in questo prodotto. Quasi tutte le famiglie infatti possedevano almeno un albero di mandorlo in giardino, che regalava in primavera splendide fioriture. Oggi, grazie a Slow Food e all’amore di alcuni pasticceri, l’amaretto ha incontrato il chinotto regalandoci un  nuovo profumo con profonde radici nelle nostre menti e nei nostri cuori.

Il presìdio Slow Food

Chinotto di Savona Presìdio Slow Food

La pianta, di origine cinese ma presente sul territorio rivierasco dal XVI secolo, è un piccolo sempreverde che sviluppa sui pochi rami un’incredibile quantità di fiori e frutti. I grappoli di chinotti virano col tempo dal verde brillante all’arancio, sprigionando un profumo intenso e caratteristico, segno di un’eccezionale serbevolezza, che ne consente la conservazione per periodi molto lunghi. Questi agrumi piccoli, amarognoli e dalla buccia spessa, sono canditi oppure trasformati in confetture e liquore. Area di produzione: territorio rivierasco da Varazze a Finale Ligure (provincia di Savona). Presidio sostenuto da: Comune di Savona. Stagionalità: i chinotti si raccolgono da metà settembre fino a fine novembre. Come trasformati possono essere consumati durante tutto l’anno

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