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BACCALA’ FRITTO SU VELLUTATA DI CECI

DiRistorante le gatte

 127'

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
300 g ceci di Cicerale (ammollati per 12 ore) – Presìdio Slow Food
½ cipolla bianca
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine
60 g guanciale tagliato a cubetti
½ cucchiaino di peperoncino tritato
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 pizzico di rosmarino
2 mestoli di acqua
5 g sale fino
100 g farina
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine
q.b. sale e pepe
q.b. acqua frizzante fredda
600 g baccalà dissalato tagliato in filetti
q.b. olio di oliva extravergine per la frittura
Per la decorazione
q.b. prezzemolo

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Mettere a mollo i ceci per almeno 12 ore. - SI - - -
Inserire nella boccia la cipolla e tritare, intervenendo con la spatola per riportare il lavorato verso il centro. Lama inox SI 20 sec - velocità 6
Aggiungere l’olio, il guanciale, il peperoncino il prezzemolo e il rosmarino e soffriggere. Lama inox SI 4 min 100 ° C velocità 3
Inserire la pala mescolatrice, aggiungere i ceci e l’acqua e il sale e avviare la cottura. Pala mescolatrice SI 60 min 80 ° C velocità 1
Proseguire la cottura per circa un’ora, aggiungendo eventualmente man mano altra acqua calda. A fine lavorazione regolare di sale e verificare la cottura: la consistenza deve risultare piuttosto densa. Pala mescolatrice SI 60 min 80 ° C velocità 2
Far riposare per circa 30 minuti. - SI - - -
Inserire la lama inox e frullare. Lama inox SI 2 min - velocità 6
Omogeneizzare ulteriormente lavorando ad impulsi per ottenere un risultato perfettamente vellutato. Lama inox - - - pulse pulse
Per preparare la pastella, inserire nella boccia la farina, l’olio, il sale, il pepe e l’acqua frizzante necessaria ad ottenere una densità media. Lama inox - 41 sec - velocità 8
Immergere i filetti di baccalà nella pastella e friggere a 160°C in abbondante olio di oliva extravergine. - - - - -

Decorazione

Impiattare versando in un piatto fondo la vellutata di ceci e adagiando nel centro i filetti di baccalà fritti. Cospargere con qualche foglia di prezzemolo.

Il presìdio Slow Food

Cece di Cicerale Presìdio Slow Food

Terra quae cicera alit, terra che nutre i ceci, recita lo stemma del paese che raffigura una pianta di ceci intrecciata con una graminacea. Ancora oggi questo piccolo paese del basso Cilento produce piccoli ceci rotondi, dal colore leggermente più dorato dei comuni e dal sapore intenso, e gli dedica una festa alla fine di agosto. Un’occasione per assaggiare questa piccola prelibatezza ottenuta senza apporti di acqua e di sostanze chimiche e raccolta a mano, battendo con un bastone in legno le piante essiccate.

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