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Baccala’ mantecato al latte di cocco con petali di patate e scalogno caramellato

Di Lina D'Ambrosio

 34'
baccala-mantecato

Ingredienti per persona

Per l'esecuzione
200 g baccalà dissalato (messo a bagno per un giorno) tagliato a filetti
10 g burro
200 g latte di cocco
q.b. pepe nero
q.b. sale fino
q.b. olio di oliva extravergine
Per la decorazione
1 patata tagliata a fette sottili
1 scalogno tagliato a fette sottili
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto balsamico di Modena
q.b. olio per friggere
4 fette di pane casereccio

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia il baccalà ben scolato, il burro, il latte di cocco e cuocere. Pala mescolatrice SI 25 min 100 ° C velocità 2
Al termine della cottura, togliere la pala mescolatrice e scolare il baccalà utilizzando il cestello vapore. - - - - -
Inserire nuovamente il baccalà nella boccia e far mantecare. Pala mescolatrice - 6 min 80 ° C velocità 5
Aggiungere il pepe, aggiustare di sale se necessario, e aggiungere un filo di olio dall’imbocco del coperchio. Pala mescolatrice - 3 min - velocità 6

Decorazione

Lavare bene la patata con la buccia e tagliarla, senza sbucciarla, a fette sottili utilizzando la mandolina. Mettere a bagno in acqua fredda con un cucchiaino di sale per 30 minuti. Scolarla e asciugarla bene con carta da cucina e poi friggerla in olio bollente. Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a fette sottili utilizzando la mandolina. Mettere a bagno in acqua fredda con un cucchiaino di sale e due cucchiai di aceto bianco per 30 minuti. Scolarlo e stufarlo in padella con un filo di olio e un goccio d’acqua. Quando inizia a diventare trasparente, aggiungere lo zucchero di canna, l’aceto balsamico e far caramellare per qualche minuto mescolando. Tostare il pane casereccio e impiattare posizionando un letto di patate sul fondo del piatto, il crostino di pane, una quenelle di baccalà mantecato e decorare con lo scalogno caramellato.

Consigli

Mettere a bagno il baccalà per dissalarlo bene, la patata per perdere l’amido e lo scalogno per perdere gli oli essenziali. Il baccalà va tenuto a bagno per un giorno, cambiando l’acqua un paio di volte. Al termine scolare e tagliare a filetti.

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