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Passaggi | Accessori | Tappo dosatore |
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Preparare i bignè. Inserire nella boccia l’acqua e il burro. | Pala mescolatrice | SI | 4 min | 100 ° C | velocità 3 |
Aggiungere la farina e il sale. A fine lavorazione lasciar riposare per 5 minuti senza coperchio. | Pala mescolatrice | - | 2 min | 80 ° C | velocità 3 |
Far ripartire la lavorazione e aggiungere dal foro del coperchio le uova, una alla volta, ad intervalli di un minuto. | Pala mescolatrice | - | 3 min | - | velocità 3 |
Inserire la lama inox e proseguire con qualche colpo di pulse se ci sono dei grumi. | Lama inox | - | - | - | 2/4 (facoltativo) pulse |
Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e, sulla placca del forno foderata con carta forno, creare dei mucchietti di pasta rotondi e grandi come una noce ben distanziati tra loro. | - | - | - | - | - |
Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20/30 minuti, evitando di aprire la porta del forno durante la cottura. A fine cottura lasciare i bignè nel forno ancora per 10 minuti per far asciugare bene l’interno. | - | - | - | - | - |
Preparare la fonduta. Inserire nella boccia il burro e far sciogliere. | Lama inox | - | 2 min | 80 ° C | velocità 2 |
Aggiungere la farina dall’imbocco del coperchio, poco alla volta, e proseguire la cottura fino a quando il composto risulta di colore ambrato. | Lama inox | - | 2 min | 80 ° C | velocità 3 |
Aggiungere il latte poco alla volta dall’ imbocco del coperchio e poi il formaggio e far cuocere fino a completo scioglimento. | Lama inox | - | 15 min | 80 ° C | velocità 3 |
Abbassare la temperatura a 60°C ed eventualmente proseguire fino a quando il composto risulta omogeneo e cremoso. Lasciar intiepidire. | Lama inox | - | 4 min | 60 ° C | velocità 4 |
Aggiungere i tuorli e regolare di sale. | Lama inox | SI | 30 sec | - | velocità 9 |
Creare sul piatto una base di fonduta su cui disporre i bignè. Spolverare con abbondante pepe nero e decorare con dell'aneto. Servire tiepida.
La cottura della pasta choux è molto delicata e deve avvenire alla giusta temperatura, in forno già caldo. Il tempo di cottura varia in funzione delle caratteristiche del proprio forno: il bignè deve risultare ben gonfio e restare vuoto e asciutto all’ interno.
Nata come idea per un piatto invernale, i bignè hanno lo scopo di esaltare e presentare un presidio Slow Food poco conosciuto quale la toma di pecora brigasca. Può essere servito sia come finger food che come antipasto.
La brigasca è una popolazione ovina autoctona, che lega il suo nome alla zona di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Derivante dal medesimo ceppo della frabosana e della pecora delle Langhe, è un animale rustico, perfettamente adattato al sistema tradizionale di allevamento, che prevede un periodo minimo di sei mesi in alpeggio. Con il suo latte si producono tre diversi tipi di formaggio – la sora, la toma e il brus – ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza. Area di produzione: valli imperiesi e alpeggi sul confine con la Francia. Stagionalità: si produce durante tutto l’anno, in particolare nel periodo da gennaio a ottobre