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BIGNE’ AL PEPE NERO SU FONDUTA DI TOMA DI PECORA BRIGASCA

DiRistorante La Torre

 33'

Ingredienti per 8/10 persone

Per l'esecuzione
Ingredienti per i bignè:
120 g acqua
80 g burro
1 pizzico di sale fino
90 g farina 00
3 uova
Ingredienti per la fonduta:
80 g burro
70 g farina 00 setacciata
1 litro latte
200 g toma di pecora brigasca tagliato a cubetti – Presìdio Slow Food
2 tuorli
Per la decorazione
q.b. pepe nero
1 rametto di aneto

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Preparare i bignè. Inserire nella boccia l’acqua e il burro. Pala mescolatrice SI 4 min 100 ° C velocità 3
Aggiungere la farina e il sale. A fine lavorazione lasciar riposare per 5 minuti senza coperchio. Pala mescolatrice - 2 min 80 ° C velocità 3
Far ripartire la lavorazione e aggiungere dal foro del coperchio le uova, una alla volta, ad intervalli di un minuto. Pala mescolatrice - 3 min - velocità 3
Inserire la lama inox e proseguire con qualche colpo di pulse se ci sono dei grumi. Lama inox - - - 2/4 (facoltativo) pulse
Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e, sulla placca del forno foderata con carta forno, creare dei mucchietti di pasta rotondi e grandi come una noce ben distanziati tra loro. - - - - -
Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20/30 minuti, evitando di aprire la porta del forno durante la cottura. A fine cottura lasciare i bignè nel forno ancora per 10 minuti per far asciugare bene l’interno. - - - - -
Preparare la fonduta. Inserire nella boccia il burro e far sciogliere. Lama inox - 2 min 80 ° C velocità 2
Aggiungere la farina dall’imbocco del coperchio, poco alla volta, e proseguire la cottura fino a quando il composto risulta di colore ambrato. Lama inox - 2 min 80 ° C velocità 3
Aggiungere il latte poco alla volta dall’ imbocco del coperchio e poi il formaggio e far cuocere fino a completo scioglimento. Lama inox - 15 min 80 ° C velocità 3
Abbassare la temperatura a 60°C ed eventualmente proseguire fino a quando il composto risulta omogeneo e cremoso. Lasciar intiepidire. Lama inox - 4 min 60 ° C velocità 4
Aggiungere i tuorli e regolare di sale. Lama inox SI 30 sec - velocità 9

Decorazione

Creare sul piatto una base di fonduta su cui disporre i bignè. Spolverare con abbondante pepe nero e decorare con dell'aneto. Servire tiepida.

Consigli

La cottura della pasta choux è molto delicata e deve avvenire alla giusta temperatura, in forno già caldo. Il tempo di cottura varia in funzione delle caratteristiche del proprio forno: il bignè deve risultare ben gonfio e restare vuoto e asciutto all’ interno.

Presentazione della ricetta

Nata come idea per un piatto invernale, i bignè hanno lo scopo di esaltare e presentare un presidio Slow Food poco conosciuto quale la toma di pecora brigasca. Può essere servito sia come finger food che come antipasto.

Il presìdio Slow Food

Toma di pecora brigasca Presìdio Slow Food

La brigasca è una popolazione ovina autoctona, che lega il suo nome alla zona di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Derivante dal medesimo ceppo della frabosana e della pecora delle Langhe, è un animale rustico, perfettamente adattato al sistema tradizionale di allevamento, che prevede un periodo minimo di sei mesi in alpeggio. Con il suo latte si producono tre diversi tipi di formaggio – la sora, la toma e il brus – ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza. Area di produzione: valli imperiesi e alpeggi sul confine con la Francia. Stagionalità: si produce durante tutto l’anno, in particolare nel periodo da gennaio a ottobre

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