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60'
Ingredienti per 8/10 persone
- Per l'esecuzione
- Ingredienti per i bignè:
- 120 g acqua
- 80 g burro
- 1 pizzico di sale fino
- 90 g farina 00
- 3 uova
- Ingredienti per la fonduta:
- 80 g burro
- 70 g farina 00 setacciata
- 1 litro latte
- 200 g toma di pecora brigasca tagliato a cubetti – Presìdio Slow Food
- 2 tuorli
- Per la decorazione
- q.b. pepe nero
- 1 rametto di aneto
Esecuzione
| Passaggi | Accessori | Tappo dosatore |
 |
 |
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|---|---|---|---|---|---|
| Preparare i bignè. Inserire nella boccia l’acqua e il burro. | Pala mescolatrice | SI | 4 min | 100 ° C | velocità 3 |
| Aggiungere la farina e il sale. A fine lavorazione lasciar riposare per 5 minuti senza coperchio. | Pala mescolatrice | - | 2 min | 80 ° C | velocità 3 |
| Far ripartire la lavorazione e aggiungere dal foro del coperchio le uova, una alla volta, ad intervalli di un minuto. | Pala mescolatrice | - | 3 min | - | velocità 3 |
| Inserire la lama inox e proseguire con qualche colpo di pulse se ci sono dei grumi. | Lama inox | - | - | - | 2/4 (facoltativo) pulse |
| Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e, sulla placca del forno foderata con carta forno, creare dei mucchietti di pasta rotondi e grandi come una noce ben distanziati tra loro. | - | - | - | - | - |
| Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20/30 minuti, evitando di aprire la porta del forno durante la cottura. A fine cottura lasciare i bignè nel forno ancora per 10 minuti per far asciugare bene l’interno. | - | - | - | - | - |
| Preparare la fonduta. Inserire nella boccia il burro e far sciogliere. | Lama inox | - | 2 min | 80 ° C | velocità 2 |
| Aggiungere la farina dall’imbocco del coperchio, poco alla volta, e proseguire la cottura fino a quando il composto risulta di colore ambrato. | Lama inox | - | 2 min | 80 ° C | velocità 3 |
| Aggiungere il latte poco alla volta dall’ imbocco del coperchio e poi il formaggio e far cuocere fino a completo scioglimento. | Lama inox | - | 15 min | 80 ° C | velocità 3 |
| Abbassare la temperatura a 60°C ed eventualmente proseguire fino a quando il composto risulta omogeneo e cremoso. Lasciar intiepidire. | Lama inox | - | 4 min | 60 ° C | velocità 4 |
| Aggiungere i tuorli e regolare di sale. | Lama inox | SI | 30 sec | - | velocità 9 |
Decorazione
Creare sul piatto una base di fonduta su cui disporre i bignè. Spolverare con abbondante pepe nero e decorare con dell'aneto. Servire tiepida.
Consigli
La cottura della pasta choux è molto delicata e deve avvenire alla giusta temperatura, in forno già caldo. Il tempo di cottura varia in funzione delle caratteristiche del proprio forno: il bignè deve risultare ben gonfio e restare vuoto e asciutto all’ interno.
Presentazione della ricetta
Nata come idea per un piatto invernale, i bignè hanno lo scopo di esaltare e presentare un presidio Slow Food poco conosciuto quale la toma di pecora brigasca. Può essere servito sia come finger food che come antipasto.
Il presìdio Slow Food
Toma di pecora brigasca Presìdio Slow Food
La brigasca è una popolazione ovina autoctona, che lega il suo nome alla zona di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Derivante dal medesimo ceppo della frabosana e della pecora delle Langhe, è un animale rustico, perfettamente adattato al sistema tradizionale di allevamento, che prevede un periodo minimo di sei mesi in alpeggio. Con il suo latte si producono tre diversi tipi di formaggio – la sora, la toma e il brus – ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza. Area di produzione: valli imperiesi e alpeggi sul confine con la Francia. Stagionalità: si produce durante tutto l’anno, in particolare nel periodo da gennaio a ottobre
