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BIGNE’ CON SALMONE E MOUSSE AI FORMAGGI

Di Cukò

 10'
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Ingredienti per 8 persone

Per l'esecuzione
120 g acqua
80 g burro
90 g farina 00
1 pizzico di sale
3 uova
Per la mousse:
100 g salmone norvegese affumicato tagliato a filetti
q.b. erba cipollina tagliata a rondelline
q.b. pepe bianco
200 g robiola
100 g mascarpone
Per la decorazione
q.b.salmone affumicato tagliato a pezzetti

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia l’acqua e il burro. Pala mescolatrice SI 4 min 100 ° C velocità 3
Aggiungere la farina e il sale. A fine lavorazione lasciar riposare per 5 minuti senza coperchio. Pala mescolatrice - 2 min 80 ° C velocità 3
Far ripartire la lavorazione e aggiungere dal foro del coperchio le uova, una alla volta, ad intervalli di un minuto. Pala mescolatrice - 3 min - velocità 3
Inserire la lama inox e proseguire con qualche colpo di pulse se ci sono dei grumi. Lama inox - - - 2/4 pulse
Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta rigata e, sulla placca del forno foderata con carta forno, creare dei mucchietti di pasta rotondi e grandi come una noce ben distanziati tra loro. - - - - -
Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti, evitando di aprire la porta del forno durante la cottura. A fine cottura lasciare i bignè nel forno ancora per 10 minuti per far asciugare bene l’interno. - - - - -
Per la mousse, inserire nella boccia il salmone e l’erba cipollina e tritare, intervenendo con la spatola per riportare il lavorato verso il centro. Lama inox SI 1 min - velocità 10
Aggiungere il pepe, la robiola ed il mascarpone e lavorare ad impulsi fino ad ottenere una mousse completamente omogenea. Lama inox SI - - 6/8 pulse

Decorazione

Tagliare la parte superiore del bignè e farcirlo con la mousse, utilizzando una sac à poche con bocchetta liscia. Aggiungere un filetto di salmone e richiudere il bignè. Farcire i bignè poco prima di consumarli per evitare che la pasta si inumidisca.

Consigli

Con questa ricetta è possibile realizzare una trentina di bigné. La cottura della pasta choux è molto delicata e deve avvenire alla giusta temperatura, in forno già caldo: il bignè deve risultare ben gonfio e restare vuoto e asciutto all’interno, senza afflosciarsi fuori dal forno.

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