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Di Cukò

27'

Ingredienti per 8 persone

Per l'esecuzione: 1 spicchio di aglio; 40 g olio di oliva extravergine; 20 g burro; 120 g polpa di granchio; q.b. sale; 25 g burro; 30 g farina 00; 250 g latte intero; q.b. sale; 1 pizzico di noce moscata; 100 g gruviera grattugiato; q.b. pepe bianco; Per i bignè; 120 g acqua; 80 g burro; 1 pizzico di sale; 90 g farina 00; 3 uova

Per la decorazione: q.b. foglioline di menta o soncino; q.b. paprika

Esecuzione

Passaggi	Accessori	Tappo dosatore
Inserire nella boccia l’aglio, l’olio e il burro e rosolare.	Pala mescolatrice	SI	3 min	100 ° C	velocità 2
Togliere lo spicchio di aglio, aggiungere la polpa di granchio e il sale e cuocere.	Pala mescolatrice	SI	4 min	100 ° C	velocità 2
Inserire la lama inox e tritare. Togliere dalla boccia e mettere da parte.	Lama inox	SI	4 min	100 ° C	velocità 2
Preparare la besciamella. Inserire la pala mescolatrice, il burro e la farina.	Pala mescolatrice	SI	2 min	90 ° C	velocità 2
Aggiungere il latte, il sale e la noce moscata e continuare la lavorazione.	Pala mescolatrice	SI	5 min	90 ° C	velocità 2
Dividere la besciamella a metà, in una parte aggiungere la crema di granchio e nell’altra metà il gruviera e il pepe bianco.	-	-	-	-	-
Preparare i bignè. Inserire nella boccia l’acqua e il burro.	Pala mescolatrice	-	4 min	100 ° C	velocità 3
Aggiungere la farina e il sale. A fine lavorazione lasciare riposare per 5 minuti senza coperchio.	Pala mescolatrice	-	2 min	80 ° C	velocità 3
Far ripartire la lavorazione e aggiungere dal foro del coperchio le uova, una alla volta, ad intervalli di un minuto. Proseguire con qualche colpo di pulse se ci sono dei grumi.	Pala mescolatrice	-	3 min	-	velocità 3
Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e sulla placca del forno foderata con carta forno, creare dei mucchietti di pasta rotondi e grandi come una noce ben distanziati tra loro.	-	-	-	-	-
Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti. A fine cottura lasciare i bignè nel forno ancora per 10 minuti per far asciugare bene l’interno.	-	-	-	-	-

Decorazione

Trasferire le due creme in due sac à poche e riempire alternativamente i bignè con la besciamella al granchio e con quella al gruviera. Decorare con foglioline di menta o di soncino o in alternativa con della paprika dolce in polvere.