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MEZZI PACCHERI SLOW FISH

DiCapriccio di Mare

 33'

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
35 g olio di oliva extravergine
60 g cipollotto fresco tagliato a rondelle
15 capperi
80 g olive taggiasche denocciolate
q.b. peperoncino
2 filetti di acciughe sott’olio
200 g alici fresche
200 g pomodorini di Torre Guaceto
q.b. sale fino
20 g vino bianco secco (1/2 tappo dosatore)
450 g acqua
270 g Mezzi Paccheri Slow Fish
80 g caciofiore della campagna romana grattugiato - Presìdio Slow Food
3 g maggiorana fresca
Per la decorazione
1 cucchiaio di Colatura di Alici di Cetara- Presìdio Slow Food
qualche fogliolina di menta fresca

Esecuzione

- Inserire nella boccia la PALA MESCOLATRICE, l’olio, il cipollotto, i capperi, le olive, il peperoncino, le acciughe, le alici, i pomodorini.
Selezionare PROGRAMMA B e premere START.
- Ai 2 Bip Inserire dall’imbocco del coperchio il vino e, dopo un paio di minuti, aprire il coperchio e inserire l’acqua, mettendo poi tappo dosatore nel coperchio.
- Ai 3 Bip Aprire il coperchio ed inserire la pasta. Rimuovere la pala mescolatrice e proseguire la cottura senza utilizzare il coperchio, mescolando a mano soprattutto durante la fase finale della cottura.Verso fine cottura regolare di sale, se necessario.
- Ai 4 Bip Aggiungere il caciofiore e la maggiorana.
A fine programma Premere STOP, rimuovere la boccia dalla sede e poi la pala mescolatrice

Decorazione

Servire decorando con un cucchiaio di Colatura di Alici di Cetara e con qualche fogliolina di menta.
Fase del programma Ingredienti da inserire Indicazioni minuti
della fase precedente
Tempo residuo
indicato sul display
AVVIO Olio, cipollotto, capperi, olive, peperoncino, acciughe, alici, pomodoroni, metà sale 33
2 BIP Vino, acqua dopo 5 minuti 28
3 BIP Pasta, sale dopo 9 minuti 19
4 BIP Caciofiore, maggiorana dopo 15 minuti 4

Consigli

Per ottenere 200 g di alici pulite,acquistare circa la quantità doppia.

Presentazione della ricetta

I mezzi paccheri Slow Fish 2013 sono nati in occasione dell’ evento “Slow Fish Genova 2013”. Presente con la mia brigata di cucina presso lo stand Slow Food Lazio, sono stato chiamato a preparare un piatto veloce, ma di spessore per il primo incontro tra il Presidente Slow Food Carlo Petrini ed il neo Ministro dell’Agricoltura Nunzia De Girolamo. Da qui la creazione di un piatto nuovo, dagli ingredienti con sapore deciso eppur sempre profumato ed equilibrato.

Il presìdio Slow Food

Caciofiore della campagna romana Presìdio Slow Food

L’uso del cardo selvatico in sostituzione del caglio era una pratica di caseificazione assai diffusa al tempo dei romani, in particolare nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo crescono benissimo. Il loro impiego è stato ripreso negli anni passati e un Presidio Slow Food ha sostenuto l’attività di quattro pastori, alcuni transumanti, che usano come caglio il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico, in particolare il caciofiore. Presente nella bibliografia sino a pochi anni fa in Abruzzo e nelle Marche, il caciofiore ha nel Lazio la sua terra di origine.

Colatura tradizionale di alici di Cetara Presìdio Slow Food

La colatura di alici, tradizionale di Cetara, è il liquido ambrato che si ottiene lasciando maturare le alici sotto sale pescate nel golfo di Salerno nel periodo primaverile (da fine marzo a inizio luglio). Le acciughe appena pescate sono pulite a mano e messe sotto sale in appositi contenitori in legno detti “terzigni”. Trascorsi 4-5 mesi, il liquido che fuoriesce dal foro praticato nel fondo del contenitore viene raccolto e usato come condimento unico nel suo genere, particolarmente indicato per condire spaghetti o linguine. La colatura del Presidio si riconosce perché viene venduta in apposite bottiglie di vetro che riportano oltre al logo “Presidio Slow Food” la numerazione progressiva scritta a mano.

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