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CHEESECAKE CON COCCO E ANANAS ACCOMPAGNATA DA CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO

Anna M., Federica S., Giulia F. e Laura C.- classe 5H - 1° classificate alla sfida "IMETEC CUKO' CHEF ACADEMY COMPETITION"

 30'

Ingredienti per 12 persone

Per l'esecuzione
100 g burro
100 g biscotti secchi
50 g cioccolato bianco fuso
Per l’ananas caramellato:
10 g burro
10 g zucchero
45 g ananas a cubetti
1 cucchiaio di rhum
Per il ripieno:
75 ml latte di cocco
50 g zucchero
1 bacca di vaniglia
1 uovo
1 cucchiaio di maizena
6 g colla di pesce ammollata
125 g formaggio Philadelphia
70 ml panna
q.b cocco rapè
Per la gelatina
150 ml acqua
60g ananas
60 g gelatina
Per crema chantilly al cioccolato bianco:
110 ml panna fresca
330 ml latte
70 g cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia
4 tuorli
70 g zucchero
25 g amido
Per la decorazione
Per le chips d’ananas:
25 g acqua
25 g zucchero
50 g ananas tagliato a fettine di 2 mm

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia i biscotti e tritare. Lama inox - 1 min - velocità 7
Inserire la pala mescolatrice, aggiungere il burro e il cioccolato fuso e mescolare fino ad ottenere un composto sabbioso. Pala mescolatrice - 1 min - velocità 3
Trasferire il composto in uno stampo di alluminio per cheese cake, livellando la base con un cucchiaio. Trasferire in frigorifero per almeno 30 minuti. - - - - -
Preparare l’ananas caramellato, mettendo in un padellino il burro con lo zucchero e scaldando fino a quando inizia a caramellare. A questo punto aggiungere l’ananas a cubetti e sfumare con il rhum. Far raffreddare e poi posizionare l’ananas sulla base di biscotti e rimettere in frigorifero. - - - - -
Preparare i ripieno, inserendo nella boccia pulita la panna e lavorare fino ad ottenere un risultato semi-montato. Togliere dalla boccia e mettere da parte. Pala mescolatrice - 30 sec - velocità 6
Senza lavare la boccia, inserire il latte di cocco, lo zucchero e la vaniglia e mescolare. Pala mescolatrice - 5 min 80 ° C velocità 3
Aggiungere l’uovo, la maizena e la colla di pesce. Pala mescolatrice - 5 min 80 ° C velocità 4
Far raffreddare e poi aggiungere la Philadelphia, il cocco e per ultima la panna semimontata in precedenza, mescolando a mano con la spatola e facendo attenzione a non smontare la panna. - - - - -
Versare il composto sulla base biscottata, livellare e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. - - - - -
Preparare la gelatina, facendo bollire l’acqua e l’ananas. Pala mescolatrice - 3 min 100 ° C velocità 2
Inserire la lama inox e tritare fino ad ottenere un risultato ben omogeneo. Lama inox - 2 min - velocità 7
Aggiungere la gelatina. Lama inox - 1 min - velocità 2
Far raffreddare a temperatura ambiente prima di stendere uno strato sottile sulla cheesecake fredda da frigorifero. - - - - -
Preparare la crema chantilly, inserendo nella boccia il latte, il cioccolato bianco e la vaniglia. Pala mescolatrice - 5 min 80 ° C velocità 2
Aggiungere le uova, lo zucchero e l’amido e cuocere. Far raffreddare a temperatura ambiente. Pala mescolatrice - 5 min 80 ° C velocità 2
Montare la panna, inserendo nella boccia fredda e pulita la panna ben fredda e mondandola fino a quando raggiunge la giusta consistenza. Pala mescolatrice - 1 min - velocità 6
Incorporare la panna montata alla crema fredda. - - - - -

Decorazione

Preparare le chips d’ananas, portando ad ebollizione acqua e zucchero in un pentolino e passando poi le fette d’ananas nello sciroppo di zucchero. Posizionare su delle teglie e cuocere a in forno a 75-80°C per 2 ore. Posizionare la cheesecake finita con la gelatina già stesa sulla superficie su un piatto da portata. Poizionare le chips d’ananas sulla circonferenza della cheesecake e accompagnare con della crema chantilly posizionata sul piatto con una tasca da pasticcere come delle gocce dalla più grande alla più piccola. infine decorare con qualche scaglia di cioccolato e ribes o frutti rossi a piacere.

Consigli

Ammollare la colla di pesce spezzettandola e immergendola in acqua fredda per 10 minuti. Prima di utilizzarla scolatela con un colino e strizzarla bene con le mani.

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