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CIOCCOLATO TEMPERATO

Di Nadia V. (classe 3° C)

 14'

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per persona

Per l'esecuzione
350 g cioccolato fondente tagliato a pezzetti

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia il cioccolato e tritare ad impulsi fino ad ottenere un risultato grossolano. Mettere da parte. Lama seghettata tritaghiaccio - - - 8/10 pulse
Inserire nella boccia 200 g del cioccolato tritato e sciogliere. Lama seghettata tritaghiaccio SI 8 min 50 ° C velocità 4
Aggiungere i restanti 150 g di cioccolato e proseguire la lavorazione fino a completo scioglimento. Lama seghettata tritaghiaccio - 6 min - velocità 4
Trasferire in una ciotola (preferibilmente fredda) e lasciar raffreddare, mescolando: il cioccolato va utilizzato quando raggiunge i 30/31°. Se la temperatura è ancora troppo alta, travasare in un’altra ciotola in modo da aiutare il raffreddamento. - - - - -

Consigli

Il temperaggio è una tecnica indispensabile per ottenere cioccolatini o barrette di cioccolato perfetti. Il burro di cacao tende infatti a separare le molecole all’interno del cioccolato, e questo fa sì che il cioccolato diventi uniforme e più solido solo in alcuni punti, piuttosto che in altri, perché il burro di cacao tenderà a rapprendersi con i cristalli immediatamente più vicini creando quella patina biancastra sulla superficie. L’operazione corretta consiste nel fondere il cioccolato alla giusta temperatura (50°C) e poi raffreddarlo fino a quando raggiunge la temperatura ottimale di lavorazione. Per misurare la temperatura del cioccolato, utilizzare un termometro per alimenti. Il momento giusto in cui utilizzare il cioccolato è quando la temperatura scende a 30/31°C. Il cioccolato temperato può essere utilizzato per realizzare cioccolatini, barrette di cioccolato, decorare biscotti o spumiglie. Può anche essere utilizzato per realizzare uova di Pasqua, utilizzando gli appositi stampi in silicone.

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