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CREMA DI CANNELLINI CON QUENELLE DI CAPRINO E OLIO AROMATIZZATO

Federico C. - classe 5A - partecipante alla sfida "IMETEC CUKO' CHEF ACADEMY COMPETITION"

 46'

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 6 persone

Per l'esecuzione
80 g olio di oliva extravergine
1 cucchiaio di rosmarino, salvia e peperoncino tritati finemente
½ cipolla tagliata alla julienne
250 g fagioli cannellini in scatola scolati
250 g acqua
1 cucchiaino di dado vegetale granulare
1 tuorlo
100 g panna
q.b. sale
Per la decorazione
1 caprino
q.b. parmigiano grattugiato

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Preparare l’olio aromatizzato, inserendo nella boccia l’olio, il rosmarino, la salvia e il peperoncino. A fine lavorazione filtrare e dividere in due: metà va reinserita nella boccia, l’altra metà messa da parte per la decorazione. Pala mescolatrice SI 6 min 60 ° C velocità 4
Inserire nella boccia metà dell’olio aromatizzato, la cipolla e soffriggere senza coperchio, mescolando a mano con la spatola. Pala mescolatrice - 5 min 100 ° C -
Aggiungere i fagioli e lasciar rosolare, mescolando a mano. Pala mescolatrice - 2 min 100 ° C -
Aggiungere l’acqua e il dado granulare e chiudere il coperchio. Verificare la cottura ed eventualmente proseguire per qualche minuto. Pala mescolatrice - 30 min 100 ° C velocità 3
A fine cottura, inserire la lama inox e frullare bene il composto, partendo da velocità 6 ed aumentando fino a 8, prolungando eventualmente la lavorazione se necessario. Lama inox SI 3 min 70 ° C velocità 7
Nel frattempo sbattere l’uovo con la panna ed il sale in una terrina. Aggiungerlo poi alla crema di cannellini, mescolando a mano. - - - - -

Decorazione

Impiattare la crema mettendo al centro una quenelle di caprino, decorando con del parmigiano e un filo dell’olio aromatizzato messo da parte. In alternativa optare per un impiattamento più particolare, utilizzando un bicchiere da cocktail.

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