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CREMA DI FAGIOLO ROSSO DI LUCCA

DiLe Colombaie

 70'

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
½ costa di sedano
½ carota
½ cipolla
40 g olio di oliva extravergine (1 tappo dosatore)
400 g fagioli rosso di Lucca (ammollati per 6 ore) - Presìdio Slow food
q.b.brodo vegetale
qualche foglia di rosmarino
q.b.sale
q.b.pepe
Per la decorazione
300 g pane tostato casalingo
150 g guanciale di cinta senese
qualche foglia di rosmarino
olio di oliva extravergine

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia il sedano e la cipolla e tritare finemente, eventualmente intervenendo con la spatola per riportare il lavorato verso il centro. Lama inox - 30 sec - velocità 9
Inserire la pala mescolatrice, aggiungere l’olio e soffriggere. Pala mescolatrice - 5 min 90 ° C velocità 3
Aggiungere i fagioli, il rosmarino, il sale, il pepe e la quantità di brodo fino ad arrivare al livello massimo indicato sulla boccia. Controllare di tanto in tanto ed aggiungere brodo se manca. Verificare la cottura ed eventualmente proseguire per il tempo necessario. Pala mescolatrice SI 60 min 90 ° C velocità 3
Inserire la lama inox e frullare. Lama inox SI 2 min - velocità 6
Proseguire per il tempo necessario ad ottenere un risultato ben vellutato. Lama inox SI 2 min - velocità 9

Decorazione

Servire in una scodella con del pane tagliato fine e abbrustolito, cubetti di cinta senese e rosmarino come da decorazione, e un filo di olio di oliva extravergine.

Presentazione della ricetta

Da piccolo ero spesso dai miei nonni materni che stavano fuori dal paese e come tutti i nipoti curiosi e mai fermi un attimo aiutavo il nonno nell’orto, o meglio, mentre lui piantava insalata ed altre piantine … io e mio cugino le spiantavamo . Quando il nonno si accorgeva, scappavamo a gambe levate, altrimenti erano guai! A parte queste vicende molto simpatiche, il concetto è che si aiutava con gioia  il  momento della  raccolta dei frutti della terra, tra cui i fagioli. Si stava tutti insieme riuniti prima nell’orto e poi nell’aia a sgranarli per l’inverno, il tempo passava tra i tanti racconti di ricordi e ricette dei nonni.

A questo mi sono ispirato per preparare la crema di fagioli.

Il presìdio Slow Food

Fagiolo rosso di Lucca Presìdio Slow Food

I terreni della piana di Lucca sono dedicati da secoli alla coltivazione di cereali e fagioli, in particolare il fagiolo rosso che era prodotto nelle aree più fertili. Il seme è caratterizzato da una colorazione rossa di varia intensità con striature che vanno dal vinaccia scuro al nerastro. Il sapore intenso e la morbidezza della pasta lo rendono ideale per i primi piatti della tradizione lucchese: minestra di farro, zuppa alla frantoiana, pasta e fagioli. Un attento lavoro di selezione ha consentito di recuperare il seme e di valorizzare il lavoro di coltivatori che hanno mantenuto in questi anni la semente del rosso di Lucca e di altre varietà.

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