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FILETTO DI TROTA IRIDEA DELLA VALCHIUSELLA SU EMULSIONE DI PIATTELLA CANAVESANA DI CORTEREGGIO
DiOsteria San Maurizio
87'
N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.
Ingredienti per 4 persone
- Per l'esecuzione
- 150 g piattella canavesana di Cortereggio (ammollata per 12 ore) - Presìdio Slow Food
- q.b.sale grosso
- 1 mazzettino di timo, alloro, rosmarino, salvia
- 30 g olio di oliva extravergine
- 200 g acqua
- q.b.aneto e zenzero
- 2 trote della Valchiusella
- q.b.sale fino
- Per la decorazione
- q.b. olio di oliva extravergine
- q.b. aglio orsino
- q.b. pepe nero in grani
Esecuzione
| Passaggi | Accessori | Tappo dosatore |
 |
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|---|---|---|---|---|---|
| Inserire nella boccia, senza accessori, le piattelle precedentemente ammollate, il sale e il mazzetto degli aromi e riempire d’acqua fino a raggiungere il livello MAX indicato sulla boccia. Bollire fino a quando raggiungono una consistenza morbida. A fine cottura scolare utilizzando il cestello vapore. | - | SI | 60 min | 100 ° C | - |
| Reinserire nella boccia i fagioli, dopo aver inserito la lama inox. | Lama inox | SI | 5 min | 100 ° C | velocità 3 |
| Proseguire emulsionando fino a raggiungere un risultato ben denso. Prima della fine della lavorazione aggiungere l’olio e regolare di sale. Togliere dalla boccia e mettere da parte. | Lama inox | - | 7 min | - | velocità 7 |
| Inserire i 200 g di acqua per la cottura a vapore, aggiungendo l’aneto e lo zenzero per aromatizzarla. | - | SI | 5 min | 100 ° C | - |
| Nel frattempo sfilettare le trote e ricavarne 4 filetti, eliminando anche la pelle e metterle nel cestello per la cottura a vapore. | - | - | - | - | - |
| Posizionare all’interno il cestello con le trote e cuocere a vapore. | Cestello vapore | SI | 10 min | 100 ° C | - |
Decorazione
Procedere all'impiattamento guarnendo con olio di oliva extravergine aglio orsino e pepe nero.
Consigli
La piattella canavesana di Cortereggio va messa in ammollo per circa 12 ore in abbondante acqua, da cambiare con frequenza. Avvolgere gli aromi in una garza ben legata per poterli eliminare più facilmente a fine cottura.
Presentazione della ricetta
Questa è una ricetta leggera e salutare che utilizza e valorizza i sapori delicati del territorio canavesano: la Piattella Canavesana di Cortereggio e la trota iridea.
La Piattella Canavesana di Cortereggio è un fagiolo bianco che viene coltivata da produttori locali.
La trota iridea viene allevata in Valchiusella ed è un salmonide; ha abitudini alimentari carnivore e ha molte esigenze per quanto riguarda la qualità dell’acqua, che deve essere limpida e ben ossigenata. L’acqua che alimenta l’allevamento di Bovio a Traversella è di una purezza unica: sgorga dalle viscere della montagna, garantendo ossigenazione e temperatura costanti.
Il presìdio Slow Food
Piattella Canavesana di Cortereggio Presìdio Slow Food
È un fagiolo bianco dalla buccia sottile e dalla forma schiacciata, reniforme e di dimensioni medio-grandi. A Cortereggio, una frazione di San Giorgio Canavese, si seminava insieme al mais, così le due piante crescevano insieme e il fagiolo poteva avvitarsi attorno al fusto robusto della meliga. La coltivazione della Piattella era diffusa in tutto il canavese fino agli anni Ottanta, poi è quasi scomparsa. Il Presidio si propone di recuperare e promuovere questo legume con il quale, storicamente, si cucinava un piatto tradizionale: fagioli Piattella e cotiche. Stagionalità: la piattella si raccoglie da fine luglio fino a fine settembre ma è disponibile essiccata tutto l'anno. Area di produzione: i terreni della frazione Cortereggio nel comune di San Giorgio Canavese (provincia di Torino)
