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N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.
Ingredienti per 4 persone
- Per l'esecuzione
- 200 g code di gamberi già puliti
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 5 g aneto
- 10 g olio di oliva extravergine
- 200 g patate viola tagliate a cubetti
- 1 scalogno tagliato a pezzetti
- 500 g acqua
- 10 g panna fresca
- 15 g burro
- q.b. sale
- 1 litro acqua
- Per la decorazione
- q.b.aneto fresco
- q.b.maionese
- q.b.emulsione di basilico
Esecuzione
| Passaggi | Accessori | Tappo dosatore |
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|---|---|---|---|---|---|
| Condire i gamberi con il sale, il pepe, l’aneto e l’olio e disporli in un sacchetto per il sottovuoto, senza sovrapporli. Sigillare i sacchetti creando il sottovuoto e lasciare marinare per un’ora. | - | - | - | - | - |
| Inserire nella boccia le patate, lo scalogno e i 500 g di acqua e cuocere. Al termine scolarle e reinserirle nella boccia. | - | SI | 30 min | 100 ° C | - |
| Inserire la lama inox, la panna e il burro e tritare. Regolare di sale. | Lama inox | - | 5 min | - | velocità 4 |
| Inserire la pala mescolatrice e continuare la lavorazione fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte, mantenendo al caldo. | Pala mescolatrice | - | 5 min | 37 ° C | velocità 4 |
| Inserire gli 800 g di acqua e scaldare. | - | SI | 10 min | 80 ° C | - |
| Immergere il sacchetto con i gamberi marinati fino a quando risultano completamente coperti d’acqua. | - | SI | 5 min | 80 ° C | - |
| Abbassare la temperatura. | - | SI | 5 min | 70 ° C | - |
Decorazione
Con la sac à poche con bocchetta rigata formare tre fiori di purè, in linea sul piatto. Disporre sopra i gamberi e infilzarli con uno stuzzicadenti. Decorare il piatto con l’aneto e dei ciuffi di maionese color giallo e color verde, ottenuta aggiungendo qualche goccia di emulsione di basilico.
Consigli
Una tra le più importanti innovazioni in campo culinario è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura è più semplice di quanto si possa pensare. Basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto sigillandolo e cuocerlo alla giusta temperatura con Cukò, immerso in acqua. Quando il cibo raggiunge al cuore la temperatura richiesta, lo si estrae dal sacchetto e lo si rifinisce, per esempio saltandolo in una padella o grigliandolo per donargli la classica crosticina aromatica; dopo di che è pronto per essere consumato. Con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette. In questa ricetta il sapore dei gamberi, cotti all’ interno del sacchetto con gli aromi, viene esaltato da questa tecnica di cottura. E’ possibile creare l’emulsione di basilico tritando un po’ di basilico e aggiungendo un po’ di olio di oliva extravergine. Filtrare con un colino grosso prima di utilizzare.
