Esecuzione

Passaggi	Accessori	Tappo dosatore
Condire i gamberi con il sale, il pepe, l’aneto e l’olio e disporli in un sacchetto per il sottovuoto, senza sovrapporli. Sigillare i sacchetti creando il sottovuoto e lasciare marinare per un’ora.	-	-	-	-	-
Inserire nella boccia le patate, lo scalogno e i 500 g di acqua e cuocere. Al termine scolarle e reinserirle nella boccia.	-	SI	30 min	100 ° C	-
Inserire la lama inox, la panna e il burro e tritare. Regolare di sale.	Lama inox	-	5 min	-	velocità 4
Inserire la pala mescolatrice e continuare la lavorazione fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte, mantenendo al caldo.	Pala mescolatrice	-	5 min	37 ° C	velocità 4
Inserire gli 800 g di acqua e scaldare.	-	SI	10 min	80 ° C	-
Immergere il sacchetto con i gamberi marinati fino a quando risultano completamente coperti d’acqua.	-	SI	5 min	80 ° C	-
Abbassare la temperatura.	-	SI	5 min	70 ° C	-

Decorazione

Con la sac à poche con bocchetta rigata formare tre fiori di purè, in linea sul piatto. Disporre sopra i gamberi e infilzarli con uno stuzzicadenti. Decorare il piatto con l’aneto e dei ciuffi di maionese color giallo e color verde, ottenuta aggiungendo qualche goccia di emulsione di basilico.

Consigli

Una tra le più importanti innovazioni in campo culinario è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura è più semplice di quanto si possa pensare. Basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto sigillandolo e cuocerlo alla giusta temperatura con Cukò, immerso in acqua. Quando il cibo raggiunge al cuore la temperatura richiesta, lo si estrae dal sacchetto e lo si rifinisce, per esempio saltandolo in una padella o grigliandolo per donargli la classica crosticina aromatica; dopo di che è pronto per essere consumato. Con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette. In questa ricetta il sapore dei gamberi, cotti all’ interno del sacchetto con gli aromi, viene esaltato da questa tecnica di cottura. E’ possibile creare l’emulsione di basilico tritando un po’ di basilico e aggiungendo un po’ di olio di oliva extravergine. Filtrare con un colino grosso prima di utilizzare.