Stampa

GUANCIA DI MANZO BRASATA AL VINO ROSSO

Di Cukò

 340'
Guancia di manzo brasato_70225315_Web

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
800 g guanciale di manzo tagliato in 5/6 pezzi regolari
q.b. sale grosso
30 g olio di oliva extravergine
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
½ stecca di cannella
3 bacche di ginepro
5 grani di pepe nero
2 spicchi di aglio tagliato a fettine
4 chiodi di garofano
2 carote piccole tagliate a rondelle
2 scalogni tagliati a fettine
40 g olio di oliva extravergine
400 g vino rosso (Barolo o Amarone)
50 g marsala secco
20 g aceto balsamico
20 g zucchero
300 g brodo di carne caldo
Per la decorazione
q.b. rosmarino

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Spolverizzare il guanciale con sale grosso da tutti i lati, e rosolarli in una padella antiaderente con l’olio. - - - - -
Inserire nella boccia il rosmarino, l’alloro, la cannella, le bacche di ginepro, il pepe, l’aglio, i chiodi di garofano, le carote, gli scalogni e l’olio e rosolare. Pala mescolatrice - 6 min 90 ° C velocità 1
Togliere la pala mescolatrice, aggiungere il guanciale rosolato e cuocere, mescolando a mano con la spatola. - - 2 min 90 ° C -
Aggiungere il vino rosso, il marsala, l’aceto balsamico e lo zucchero e continuare la cottura. Aprire il coperchio di tanto in tanto per controllare la cottura e dare una mescolata. - - 60 min 100 ° C -
Proseguire abbassando la temperatura. - - 30 min 90 ° C -
Aggiungere il brodo di carne precedentemente riscaldato, facendo attenzione a non superare il livello massimo della boccia, e continuare la cottura. - SI 60 min 90 ° C -
Proseguire per un’altra ora. - SI 60 min 90 ° C -
Proseguire per un’altra ora. Verificare la cottura inserendo una forchetta nella carne che deve risultare ben morbida. Eventualmente prolungare per altri 30 minuti. - SI 60 min 90 ° C -
Togliere dalla boccia il guanciale e tutte le spezie. Inserire la lama inox e frullare il brodo rimasto all’interno. Lama inox SI 2 min - velocità 10
Inserire la pala mescolatrice e cuocere per tempo necessario a ridurre la salsa, eventualmente senza coperchio nella fase iniziale per far evaporare meglio. Pala mescolatrice - 60 min 100 ° C velocità 2

Decorazione

Impiattare il guanciale irrorandolo con la salsa e decorare con un rametto di rosmarino.

Consigli

Creare il brodo facendo scaldare 300 g di acqua con un cucchiaio di dado deciso Cukò. Potete accompagnare il guanciale con una purea di carote o di topinambur.

Ricette correlate

Principale ok

TROTA SOTTOVUOTO MARINATA...

Di Mohamed E. e Daniel R. (classe 3°A) - ricetta vincitrice categoria "Cucina" della sfida "IMETEC CUKO' CHEF ACADEMY COMPETITION 2016"

 73'