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MINESTRA DI CASTAGNE E FAGIOLI

DiLocanda al Gambero Rosso

 50'

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
60 g cipolla
30 g pancetta di maiale Mora Romagnola tagliata fine - Presìdio Slow Food
40 g olio di oliva extravergine (1 tappo dosatore)
125 g castagne secche (ammollate 12 ore)
125 g fagioli borlotti (ammollati 12 ore)
100 g patate tagliate a cubetti
500 g acqua
q.b. sale fino
1 rametto di rosmarino spezzettato
2 foglie di alloro spezzettate
5 foglie di salvia spezzettate
q.b. olio di oliva extravergine
Per la decorazione
Foglie di salvia, alloro e rosmarino

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia la cipolla e tritare, intervenendo con la spatola per riportare il lavorato verso il centro. Lama inox SI 20 sec - velocità 6
Aggiungere la pancetta e l’olio. Lama inox SI 4 min 100 ° C velocità 3
Inserire la pala mescolatrice e aggiungere le castagne, i fagioli, le patate, l’acqua, il sale e gli odori. A fine lavorazione verificare la cottura, regolare di sale, e proseguire per qualche minuto se necessario. Togliere alcune castagne e fagioli interi e metterli da parte per la decorazione. Pala mescolatrice SI 43 min 100 ° C velocità 1
Inserire la lama inox, aggiungere un filo di olio e procedere con l’omogeneizzazione finale. Lama inox SI 2 min - velocità 6
Omogeneizzare ulteriormente lavorando ad impulsi se si desidera un risultato ancora più fine. Lama inox SI - - pulse pulse

Decorazione

Decorare ogni piatto con una foglia di salvia, alloro e rosmarino, completando con le castagne e fagioli messi precedentemente da parte.

Presentazione della ricetta

Questo piatto, certamente più grezzo, era molto comune nell’alta valle del Savio durante tutto il periodo autunno-invernale. E’ una delle riscoperte di Giuliana nate dalla collaborazione con una amica insegnante, la quale ha coinvolto i propri alunni in una ricerca nel territorio sulla cucina di un tempo.

E’ un piatto emblematico perché in esso vi si ravvisa il significato della cucina di necessità che per tanto tempo, e fino a mezzo secolo fa, ha accompagnato le popolazioni delle nostre montagne.

La castagna, per le popolazioni della montagna appenninica, era forse la risorsa più disponibile e consumata anche in altri modi. L’aggiunta dei fagioli o di altri legumi aveva lo scopo di attenuare la tendenza dolce della castagna e nel contempo apportava integrazioni ad una dieta monocorde che altrimenti avrebbe potuto causare problemi simili a quelli dovuti al consumo frequente di polenta.

Il presìdio Slow Food

Razza suina mora romagnola Presìdio Slow Food

Razza autoctona della Romagna, la mora romagnola ha rischiato di scomparire: nel 1949 ne esistevano circa 22.000 esemplari, ridotti, qualche anno fa, a meno di 15. Si riconosce per il pelo marrone scuro, il taglio a mandorla degli occhi e la presenza, soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe. Come molte vecchie razze è vigorosa, predisposta all’ingrassamento e rustica: ideale per sistemi di allevamento all’aperto. Ha carni sapide, morbide ma compatte, ottime per produrre salami, prosciutti e culatelli. Stagionalità: la macellazione dei suini avviene tutto l’anno per la produzione di carne fresca, ma preferibilmente nel periodo da autunno a primavera per la preparazione dei salumi. Area di produzione: Province di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini.

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