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PEPOSO ALL’IMPRUNETANA

Di Cukò

 150'
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N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 3 persone

Per l'esecuzione
600 g muscolo di Chianina
500 g vino rosso (Chianti)
2 foglie di alloro
5 g pepe nero in grani
25 g aglio sbucciato
1 foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
5 g sale fino

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Mettere tutti gli ingredienti, tranne il sale, in una larga terrina e lasciar marinare per circa 12 ore. - - - - -
Trasferire tutti gli ingredienti nella boccia e cuocere lentamente. - - 20 min 100 ° C -
Aggiungere il sale e proseguire la cottura a temperatura più bassa, mescolando di tanto in tanto con la spatola. - - 40 min 80 ° C -
Inserire la pala mescolatrice e proseguire la cottura inserendo la mescola. Pala mescolatrice - 60 min 80 ° C velocità 1
Regolare di sale e proseguire la cottura in modo da rendere la carne più tenera e gustosa, tenendo controllata la quantità di liquido: aggiungere eventualmente un po’ di brodo se necessario. Pala mescolatrice - 30 min 90 ° C velocità 1
A fine cottura, se il composto dovesse risultare troppo liquido, aggiungere 5 g di farina 00 per renderlo più cremoso, proseguendo la cottura per qualche minuto. - - - - -

Decorazione

Questo piatto tipico toscano viene servito abitualmente con della polenta oppure con una fettina di pane casereccio abbrustolito

Consigli

Finché è presente abbondante liquido di cottura, è preferibile escludere la mescola per evitare che la carne si sfilacci troppo: sarà sufficiente mescolare di tanto in tanto con la spatola. Anticamente la carne veniva cotta in brocche di terracotta nel forno a legna per diverse ore: la cottura lenta e lunga permette al grasso del muscolo di sciogliersi e rende la il risultato finale molto cremoso.

Varianti

Una versione più attuale rispetto alla ricetta originale prevede l’aggiunta di un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Per avere una ricetta senza glutine è possibile sostituire, nella fase finale, la farina 00 con amido di mais,

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