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POLENTA CONSA ALLA ZUCCA

DiHostaria Viola

 58'

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
250 g zucca mantovana o Delica tagliata a cubetti di 2 cm
750 g acqua
½ cucchiaino di sale fino
200 g polenta di mais Biancoperla – Presìdio Slow Food
100 g burro fuso con rosmarino, salvia o timo
50 g parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
5/6 amaretti sbriciolati
Per la decorazione
50 g parmigiano grattugiato

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia la zucca e tritare, eventualmente intervenendo con la spatola per riportare il lavorato verso il centro. Lama inox SI 20 sec - velocità 5
Aggiungere l’acqua e il sale e portare ad ebollizione. Lama inox SI 10 min 100 ° C velocità 1
Inserire la pala mescolatrice e versare a pioggia e poco alla volta la polenta, mescolando con la spatola per evitare la formazione di grumi. Intervenire verso metà cottura per mescolare manualmente con la spatola. Pala mescolatrice SI 45 min 90 ° C velocità 2
A fine cottura inserire il parmigiano, metà del burro fuso, la noce moscata e gli amaretti e far mantecare. A fine mantecatura assaggiare ed aggiustare di sale se necessario. Pala mescolatrice - 2 min - velocità 3

Decorazione

Dare una mescolata alla polenta con la spatola e porzionare in 4 piatti da portata o scodelline. Spolverare con parmigiano, eventualmente anche con noce moscata e amaretti, versare un cucchiaio di burro sfrigolante sulla polenta e guarnire con le foglioline di aromi rimaste. Molto gradevole servita caldissima anche come antipasto invernale.

Consigli

Fondere il burro in padella, aromatizzandolo con una parte del rosmarino, salvia o timo. Metà è da inserire nella polenta durante gli ultimi minuti di mantecatura, metà serve per la decorazione finale. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire per ottenere una polenta più compatta.

Varianti

Si può mettere la polenta in cocotte da forno e gratinarla al forno una volta condita. Ottima anche se accompagnata a un ripieno di salsiccia fatta rosolare in padella o a formaggi particolarmente saporiti.

Presentazione della ricetta

Quando ho preso in gestione ristorante Hostaria Viola, avevo voglia di rinnovare un po’ il locale, ma anche il menù. Anche se molto giovane, la mia idea è sempre stata quella di restare legati alla storia e al territorio, per cui ho pensato che per creare un antipastino sfizioso e tutto sommato “povero”(ma in realtà ricco, per sapori e condimento) la polenta doveva essere la base da cui partire. Il territorio mantovano è inoltre un generoso orto, dove le zucche crescono dolci e sode, per cui, ispirandomi al ripieno dei famosi tortelli, creai “la polenta consa alla zucca”. So che esistono altre ricette di polenta con la zucca, ma la nostra si può dire che sia declinata alla maniera mantovana.
Inizialmente la ricetta nacque utilizzando la classica farina di mais, ma assaggiando la farina Biancoperla (che è bianca, per l’appunto), mi resi conto che la sua delicatezza, la grana fine e vellutata, nonché la lavorazione artigianale macinata a pietra, l’avrebbero resa la compagna ideale per un ortaggio così dolce e cremoso. Infatti è qui che si nobilitano i due ingredienti principali: il colore bianco del mais Biancoperla si tinge di arancione e la polenta risulta soffice, raffinata e gentile al palato. L’ideale sarebbe servire poi il piatto con delle chips di polenta bianca abbrustolita, ma per la cucina di casa, che guarda ai contenuti, la ricetta che vi propongo ora avrà comunque un grande successo.”

Il presìdio Slow Food

Mais Biancoperla Presìdio Slow Food

Fino al secondo dopoguerra nel Polesine e nel trevigiano si cucinava una polenta bianca. Considerata di maggior pregio, divideva la pianura e la collina dalla montagna, dove era diffusa quella gialla, più rustica. Il mais utilizzato era ed è il biancoperla, una popolazione locale oggi sempre meno coltivata. Le pannocchie sono affusolate con grandi chicchi vitrei, bianco perlacei e brillanti. La polenta bianca è insuperabile con i piatti di pesce povero: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà. Area di produzione: province di Treviso, Padova, Rovigo e Venezia Presidio sostenuto da: Regione Veneto Stagionalità: la raccolta del mais avviene da agosto a settembre ma la farina può essere reperita tutto l’anno.

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