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PROFITEROLES

Di Emanuela Ghinazzi

 34'

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 8/10 persone

Per l'esecuzione
Per la pasta choux per bignè:
120 g acqua
80 g burro
1 pizzico di sale fino
90 g mix Dolci Nutrifree
3 uova
Per la crema Chantilly:
6 tuorli
150 g zucchero
35 g amido di mais Maizena
500 g latte intero
1/2 bacca di vaniglia (solo polpa)
300 g panna fresca ben fredda
Per la ganache al cioccolato:
200 g cioccolato fondente tagliato a pezzi
150 g panna fresca
20 g burro

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Preparare la pasta choux per bignè: inserire nella boccia l’acqua e il burro. Pala mescolatrice SI 4 min 100 ° C velocità 3
Aggiungere il mix e il sale. A fine lavorazione lasciar riposare per 5 minuti senza coperchio. Pala mescolatrice SI 2 min 80 ° C velocità 3
Far ripartire la lavorazione e aggiungere dal foro del coperchio le uova, una alla volta, ad intervalli di un minuto. Pala mescolatrice SI 3 min - velocità 3
Proseguire con qualche colpo di pulse se ci sono dei grumi. Lama inox SI - - 2/4 pulse
Trasferire l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e, sulla placca del forno foderata con carta forno, creare dei mucchietti di pasta rotondi e grandi come una noce ben distanziati tra loro. - - - - -
Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti, evitando di aprire la porta del forno durante la cottura. A fine cottura lasciare i bignè nel forno ancora per 10 minuti per far asciugare bene l’interno. - - - - -
Preparare la crema Chantilly: inserire nella boccia i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Lama inox - 2 min - velocità 4
Avviare la cottura e aggiungere dall’imbocco il latte. Lama inox - 11 min 90 ° C velocità 4
Aggiungere la polpa di vaniglia e proseguire la lavorazione. Lama inox - 30 sec - velocità 6
Travasare la crema pasticcera in un contenitore con coperchio e trasferire in frigorifero per almeno un paio di ore, mescolando di tanto in tanto, fino a completo raffreddamento. - - - - -
Montare la panna inserendo la pala mescolatrice e la panna ben fredda, facendo attenzione a non prolungare troppo la lavorazione per evitare che diventi burro. Pala mescolatrice - 2 min - velocità 6
Inserire la lama inox, aggiungere la crema pasticcera precedentemente preparata e amalgamare per il tempo minimo necessario, intervenendo con la spatola per aiutare la lavorazione. Evitare di protrarre troppo la lavorazione per non smontare la panna. Proseguire eventualmente a mano togliendo la lama e mescolando con la spatola. Lama inox - 30 sec - velocità 8
Travasare nel contenitore con coperchio e trasferire in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare. - - - - -
Preparare la ganache al cioccolato: Inserire nella boccia il cioccolato e la panna. Pala mescolatrice - 1 min 90 ° C -
Proseguire abbassando la temperatura e inserire il burro a fine lavorazione. Pala mescolatrice - 4 min 80 ° C velocità 3
Lasciar raffreddare qualche minuto e poi trasferire la boccia in frigorifero, con il coperchio, per 15/20 minuti. - - - - -
Proseguire la lavorazione per dare volume. Pala mescolatrice - 4 min - velocità 5

Consigli

La cottura della pasta choux è molto delicata e deve avvenire alla giusta temperatura, in forno già caldo: il bignè deve risultare ben gonfio e restare vuoto e asciutto all’interno, senza afflosciarsi. Questa ricetta è perfetta sia per bigné con ripieno dolce che salato. Per la crema Chantilly: estrarre la polpa della bacca di vaniglia incidendola con un coltellino per la lunghezza ed estraendola con la punta. Per un risultato più denso aumentare di 5g la quantità di farina iniziale, viceversa, per un risultato più liquido diminuire la farina della stessa quantità. Trasferire il contenitore della panna per circa 20 minuti nel congelatore prima di montarla: si otterrà una panna più stabile e ben montata. Per la ganache al cioccolato: La ganache è perfetta per decorare torte, profiterol, semifreddi o semplicemente il piatto di un dolce. Lasciar riposare per 5 minuti prima di utilizzarla, in modo che acquisisca la giusta consistenza.

Varianti

Per la crema Chantilly: in alternativa all’amido di mais è possibile utilizzare farina di riso finissima Nutrifree. Per la ganache al cioccolato: Aggiungere 4 cucchiai di nutella per un gusto più nocciolato e una consistenza ancora più cremosa. Più delicata e meno amara con l’aggiunta di 50 g di zucchero, ad inizio lavorazione, o utilizzando cioccolato al latte al posto di quello fondente.

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