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PURE’ DI PATATE VIOLA VITELOTTE MANTECATO CON CASTELMAGNO

DiBio-Osteria alla Posta

 36'

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
800 g patate viola vitelotte sbucciate
400 g latte fresco intero
8 g sale fino
60 g burro
60 g formaggio Castelmagno d’alpeggio grattugiato– Presìdio Slow Food

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia le patate, il latte e il sale e cuocere. Prolungare la cottura di qualche minuto se la patata risulta ancora cruda o se c’è bisogno di addensare. Pala mescolatrice SI 35 min 90 ° C velocità 1
Inserire la lama inox, aggiungere il burro e il formaggio e frullare partendo da velocità 6 e arrivando a velocità 8, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Lama inox SI 41 sec - velocità 7

Presentazione della ricetta

Abbiamo scelto di realizzare questa ricetta perchè da poco abbiamo scoperto questa patata dal colore viola, una specie antica e rara di patata dalla buccia e polpa viola proveniente dal Peru’.

Queste patate chiamate “vitelotte” sono molto antiche, non modificate geneticamente e ricche di antiossidanti, nella nostra ricetta sono state scelte, oltre che per le loro caratteristiche organolettiche e biologiche, anche per le loro qualita’ cromatiche, infatti un pure’ viola e’ decisamente esaltante da vedere oltre che fantastico da assaggiare.

Abbiamo deciso di abbinare a queste fantastiche patate un pregiato formaggio d’alpeggio Presìdio Slow Food della Val Grana a pasta semidura: il Castelmagno.

Lo sposalizio tra Castelmagno d’alpeggio e patate viola ci regala un pure’ cremoso e profumato, delicato ma allo stesso tempo di carattere….davvero un grande piatto!

Il presìdio Slow Food

Castelmagno d’Alpeggio Presìdio Slow Food

Castelmagno nella lingua occitana di queste valli si dice castelmanh: un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino. Le prime notizie sulla sua produzione risalgono al XII secolo, riportate in una sentenza del 1277 che già impone, per l’affitto di alcuni pascoli dal Marchese di Saluzzo, un versamento non in denaro ma in una certa quantità di forme di Castelmagno. Il Castelmagno d’alpeggio, prodotto dai malgari che caseificano sopra i 1600 metri di altitudine con il latte delle proprie vacche, è ottenuto senza l'impiego di fermenti, da due sole mungiture e seguendo le tecniche di produzione rigorosamente tradizionali.

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