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RISO CARNAROLI ACCOMPAGNATO DA SFERIFICAZIONE DI FRAGOLE ED ARIA ALLO CHAMPAGNE

Delia N. - classe 5D - partecipante alla sfida "IMETEC CUKO' CHEF ACADEMY COMPETITION"

 43'

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
500 ml acqua
3 carote tagliate in pezzi
1 cipolla tagliata in pezzi
2 gambi di sedano tagliato in pezzi
1 scalogno
20 g olio di oliva extravergine (1/2 tappo dosatore)
320 g riso Carnaroli
250 ml Champagne
40 g panna da cucina
q.b.sale
50 g burro
100 g formaggio Philadelphia
150 g parmigiano
q.b.acqua
Per la decorazione
100 ml sciroppo di fragola
125 ml acqua
2 g alginato di sodio
2 g cloruro di calcio
500 ml acqua
250 g Champagne
100 ml acqua
3 g lecitina di soia

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Preparare il brodo inserendo nella boccia l’acqua con le carote, la cipolla e il sedano. Raggiunta l’ebollizione mettere da parte. - - 15 min 100 ° C -
Nella boccia asciutta, inserire lo scalogno e tritare fino ad ottenere la dimensione desiderata. Lama inox SI 20 sec - velocità 6
Inserire la pala mescolatrice, l’olio e soffriggere. Pala mescolatrice - 5 min 100 ° C velocità 1
Aggiungere il riso e lo Champagne e lasciar evaporare senza coperchio. Dopo circa un minuto aggiungere il brodo. Pala mescolatrice - 10 min 100 ° C velocità 1
Aggiungere la panna e il sale. Pala mescolatrice - 8 min 90 ° C velocità 1
Mantecare aggiungendo il burro, il parmigiano e il formaggio Philadelphia. Pala mescolatrice - 4 min - velocità 1

Decorazione

Per la sferificazione delle fragole, diluire 100 ml di sciroppo di fragola con 125 ml di acqua, aggiungere 2 grammi di alginato di sodio e frullare con il frullatore ad immersione per 5 minuti. trasferire in un recipiente, coprire con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo iniziare a sciogliere 2 grammi di cloruro di calcio in 500 ml di acqua. Togliere l’ago da una siringa e con questa raccogliere lo sciroppo di fragola appena tolto dal frigorifero. Lasciar cadere delle piccole gocce nella soluzione di acqua e calcio. Dopo pochi secondi, raccogliere le sfere e risciacquarle sotto abbondante acqua fredda. Per preparare l’aria allo champagne, prendere un recipiente alto, versare 250 ml di Champagne e 100 ml di acqua. Aggiungere 3 grammi di lecitina di soia e iniziare a frullare con un frullatore ad immersione, creando un vortice. Impiattare il riso. Cospargere con le sfere di fragola e aggiungere l’aria allo champagne preparati precedentemente.

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