Stampa

RISOTTO ALLA MILANESE

Di Cukò

 128'
Risotto with saffron

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
60 g sedano tagliato in pezzi
100 g carota tagliata in pezzi
50 g cipolla rossa tagliata in pezzi
3 bacche di ginepro
3 grani di pepe nero
2 foglie di alloro
180 g osso buco privo del midollo
10 g sale grosso
750 g acqua
350 g acqua
Ingredienti per l’esecuzione del risotto:
60 g cipolla bianca tagliata in pezzi
60 g burro
10 g midollo
300 g riso carnaroli
40 g vino bianco secco
2,5 g pistilli di zafferano
650 g brodo di carne
40 g burro
30 g parmigiano reggiano

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Per il brodo, inserire tutti gli ingredienti solidi nella boccia e l’acqua (indicativamente 750 g), facendo attenzione a non superare il livello massimo della boccia. - SI 60 min 100 ° C -
Aggiungere altra acqua (indicativamente 350 g) fino a raggiungere il livello massimo della boccia e proseguire la cottura. - SI 40 min 100 ° C -
Al termine della cottura passare il brodo dal colino, pesarlo e aggiungere acqua fino ad ottenere 650 di brodo. Mettere da parte. - - - - -
Per il risotto, inserire nella boccia la cipolla e tritare per il tempo necessario, intervenendo con la spatola per riportare verso il centro il lavorato. Lama inox - 2 min - velocità 8
Inserire la pala mescolatrice, il burro e il midollo e lasciare rosolare. Pala mescolatrice - 4 min 90 ° C velocità 3
Aggiungere il riso e far tostare. Pala mescolatrice - 2 min 100 ° C velocità 3
Aggiungere il vino a lasciar sfumare a coperchio aperto e mescolando a mano con la spatola. Pala mescolatrice - 2 min 100 ° C velocità 3
Aggiungere lo zafferano e il brodo Pala mescolatrice SI 16 min 100 ° C velocità 3
Aggiungere il burro e il parmigiano e far mantecare. Pala mescolatrice - 2 min - velocità 3
Togliere la pala mescolatrice e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire, in questo modo il riso diventa ancora più consistente. - - - - -

Decorazione

Servire il risotto in un piatto importante senza decorazione: il colore giallo dello zafferano è la sua vera decorazione

Consigli

Prima di realizzare il brodo togliere con un coltello il midollo dall’osso buco, che servirà per il soffritto del risotto. Durante l’esecuzione del brodo, aggiungere l’acqua che evapora durante la cottura facendo attenzione a non superare mai il livello massimo indicato sulla boccia. A fine cottura, dovrebbero risultare almeno 500/600 grammi di brodo filtrato: aggiungere dell’altra acqua fino ad arrivare a 650 g.

Varianti

E’ possibile sostituire i pistilli di zafferano con due bustine di zafferano in polvere. Ottimo anche utilizzando riso Vialone nano al posto del riso Carnaroli.

Ricette correlate