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SALMONE IN CROSTA

Di Cukò

 33'
salmone in crosta

Ingredienti per 8 persone

Per l'esecuzione
600 g salmone fresco tagliato in tranci
q.b. aneto e timo tritati
½ limone (succo)
80 g olio di oliva extravergine (2 tappi dosatore)
4 g sale fino
1 pizzico di pepe
200 g acqua
400 g cuore di verza tagliato alla julienne sottile
2 cucchiai di sesamo
20 g burro
4 g sale
40 g prosecco
2 confezioni di pasta sfoglia fresca rettangolare
1 tuorlo
Per la decorazione
q.b. foglie di finocchietto

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Preparare il salmone togliendo lische e pelle. Mettere in una terrina gli aromi, il limone e l’olio e il salmone e far marinare per una decina di minuti, girandolo più volte. Cospargere con sale e pepe e trasferire in frigorifero per altri 10 minuti, coperto con della pellicola. - - - - -
Inserire nella boccia l’acqua e poi il salmone inserito all’interno del cestello, conservando il liquido della marinatura. A fine cottura togliere il salmone dal cestello, lasciando l’acqua di cottura dentro la boccia. Cestello vapore SI 10 min 100 ° C -
Far intiepidire il salmone in una terrina, aggiungendo la marinatura e rompendolo in modo grossolano con la spatola. - - - - -
Con l’acqua di cottura del salmone e il cestello dentro la boccia, inserire la verza premendo verso il basso. Cuocere per il tempo necessario ad ammorbidirla, poi togliere il cestello e scolare bene. Cestello vapore SI 12 min 100 ° C -
Nella boccia ben asciutta inserire la pala mescolatrice e il sesamo e tostarlo. Pala mescolatrice - 5 min 100 ° C velocità 1
Aggiungere il burro, la verza, il sale e, dopo un paio di minuti, il prosecco, tenendo aperto il coperchio per far evaporare. Scolare e lasciare intiepidire. Pala mescolatrice - 6 min 100 ° C velocità 1
Mettere su una spianatoia i due fogli di pasta sfoglia che serviranno per creare due rotoli lunghi e rettangolari di salmone in crosta. Stenderli e tagliare dai bordi delle strisce che serviranno per la decorazione. Versare su metà di ogni sfoglia uno strato di verza, il salmone e un altro strato di verza. Bagnare i bordi e chiudere a portafoglio, sigillando bene e ripiegando i bordi verso l’alto, creando una decorazione ad ondine. Con la pasta sfoglia tenuta da parte, decorare creando una rete. Spennellare con un tuorlo e trasferire nella leccarda foderata con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 20/25 minuti, finché la superficie risulta dorata. - - - - -

Decorazione

Presentare su due piatti da portata, decorando con foglie di finocchietto. Servire caldo, tagliato in fette non troppo sottili.

Varianti

Per un tocco più deciso, aggiungere della senape all’interno del ripieno.

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