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SPEZZATINO DI VITELLONE DI RAZZA ROMAGNOLA

DiLocanda al Gambero Rosso

 73'
Spezzatino di bovina romagnola

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
½ carota tagliata in pezzi
1 gambo di sedano tagliato in pezzi
1 cipolla media tagliata grossolanamente
40 g olio di oliva extravergine (1 tappo dosatore)
400 g bocconcini di bovino razza romagnola (preferibilmente spalla) - Presìdio Slow Food
2 foglie di alloro
5/6 foglie di salvia
½ rametto di rosmarino
40 g vino bianco (1 tappo dosatore)
80 g passata di pomodoro (2 tappi dosatore)
8 g sale fino dolce di Cervia - Presìdio Slow Food
Per la decorazione
q.b. sedano (gambo e foglie)
q.b. olio di oliva extravergine

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia la carota e il sedano e tritare, aumentando progressivamente la velocità da 7 a 10. Lama inox - 20 sec - velocità 8
Inserire la pala mescolatrice, aggiungere la cipolla e l'olio e soffriggere. Pala mescolatrice - 4 min 100 ° C velocità 1
Aggiungere la carne e gli odori e farla rosolare, intervenendo con la spatola per girare la carne Pala mescolatrice - 8 min 100 ° C velocità 1
Aggiungere il vino dall’imbocco del coperchio, aprendo dopo un po’ il coperchio per far evaporare meglio. Pala mescolatrice - 2 min 100 ° C velocità 1
Aggiungere la passata. Pala mescolatrice - 5 min 100 ° C velocità 1
Abbassare la temperatura e continuare la cottura. Nella fase finale aggiungere il sale ed eventualmente un po’ di acqua, se troppo asciutto. Pala mescolatrice - 48 min 90 ° C velocità 1
Verificare la cottura della carne e, se necessario, eventualmente a coperchio aperto se è necessario addensare mescolando a mano. Pala mescolatrice - 5 min 90 ° C velocità 1

Decorazione

Eliminare con una pinzetta quello che resta degli odori e poi trasferire la carne su un piatto di portata. Decorare con foglie e gambo di sedano conditi con un pò d'olio di oliva extravergine. Ottimo se accompagnato ad un purè di patate.

Il presìdio Slow Food

Sale marino artigianale di Cervia Presìdio Slow Food

Le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità classica; qualcuno le ricollega alla presenza etrusca, altri alla colonizzazione greca citando, a sostegno di tale tesi, il vecchio toponimo di Cervia, Ficocle. Quello che è certo, comunque, è che già ai tempi dei Romani la produzione del sale in queste zone era florida. Attualmente, è attivo un unico piccolo bacino dalle caratteristiche tradizionali, la salina Camillone, che continua a produrre, secondo il metodo antico, un sale dalle caratteristiche superiori e più “dolce” del comune sale marino, per questo è molto adatto alle produzioni norcine. Stagionalità: Le estrazioni si ripetono per tutta la stagione estiva, da giugno a settembre. Area di produzione: Comune di Cervia (provincia di Ravenna). Presidio sostenuto da: Parco Regionale Delta del Po, Regione Emilia-Romagna, Società Parco della Salina di Cervia

Razza bovina romagnola Presìdio Slow Food

Nel 1953 i bovini di razza romagnola erano mezzo milione, allevati dal Veneto alle Marche. Oggi ne sono rimasti circa 15.000. Riconoscibile dal mantello grigio-chiaro tendente al bianco con sfumature grigie, ha una notevole muscolatura e arti robusti, corna nere a forma di lira nelle femmine e di mezza luna nei maschi. È il bovino più resistente al clima tra le razze bianche e un ottimo animale da pascolo. Anche la carne è ottima: in particolare le costate, grasse e sapide, che reggono il confronto con la più celebre chianina. Stagionalità: la carne di bovina romagnola può essere reperita tutto l’anno. Area di produzione: Provinciadi Forlì-Cesena. Presidio sostenuto da: Regione Emilia Romagna, Comunità Montana dell’Acquacheta, Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna.

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