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TORTA SACHER

Di Denis C., Michela G. e Laura Z. (classe 3° C) - ricetta vincitrice categoria "Pasticceria" della sfida "IMETEC CUKO' CHEF ACADEMY COMPETITION 2016"

 31'

Ingredienti per 6 persone

Per l'esecuzione
120 g uova
60 g tuorlo
140 g zucchero
5 g miele
70 g farina 00
50 g fecola di patate
20 g cacao
Per la bagna:
100 g zucchero
100 g acqua
50 g liquore Curaçao
Per la farcitura:
q.b. zucchero a velo
300 g marmellata di albicocche
Per la salsa al cioccolato:
200 g panna fresca
120 g glucosio
200 g cioccolato fondente tagliato a pezzetti
Per la decorazione
q.b. meringhe

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia le uova, i tuorli, lo zucchero e il miele e montare. Pala mescolatrice - 10 min 37 ° C velocità 6
Aggiungere delicatamente la farina, la fecola e il cacao, precedentemente setacciati, e mescolare a mano con la spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare il composto in uno stampo dal diametro di 22 cm precedentemente imburrato e infarinato e livellarlo. Trasferire in forno preriscaldato a 200°C e cuocere per circa 20 minuti. - - - - -
Preparare la bagna. Inserire nella boccia lo zucchero e l’acqua. Pala mescolatrice SI 4 min 90 ° C velocità 1
Lasciar raffreddare completamente e poi aggiungere il liquore. Mettere da parte. Pala mescolatrice - 15 sec - velocità 1
Lasciar raffreddare completamente il pan di Spagna e poi tagliare a metà in modo da ottenere due dischi. Spolverare il fondo della torta con zucchero a velo prima di appoggiarlo sul piatto. Bagnare la parte interna di entrambi i dischi con la bagna e lasciar riposare in modo che si distribuisca bene. Spalmare il disco inferiore con la marmellata di albicocche, precedentemente setacciata in modo che risulti liscia e senza grumi. Ricoprire con il disco superiore e spennellare la superficie di tutta la torta con un sottilissimo strato di marmellata. Lasciar riposare per almeno un’ora in frigorifero prima di procedere con la glassatura al cioccolato. - - - - -
Preparare la salsa al cioccolato. Inserire nella boccia la panna e il glucosio e portare ad ebollizione. Pala mescolatrice - 6 min 100 ° C velocità 1
Aggiungere il cioccolato e mescolare. Pala mescolatrice - 10 min - velocità 3
Trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare fino a quando raggiunge i 32/33°C. Per favorire il raffreddamento, trasferire in frigorifero coperta da pellicola trasparente. Appoggiare il la torta su una gratella e versare al centro la salsa al cioccolato. Con una spatola spalmare la salsa verso l’esterno e sui bordi, rimuovendo poi eventualmente l’eccesso. - - - - -

Decorazione

Lasciar raffreddare la torta e poi realizzare la scritta “Sacher” versando un po’ della salsa avanzata in una sac à poche con apertura molto stretta. Disporre la torta su un piatto e decorare la base con delle meringhe.

Consigli

La torta Sacher è il dolce tipico della tradizione austriaca conosciuto in tutto il mondo. Secondo la tradizione andrebbe servita con un ciuffo di panna montata. Il tempo di cottura varia in funzione delle prestazioni del proprio forno. A fine cottura, accertarsi che la torta sia ben cotta inserendo uno stecchino al centro, che deve risultare ben asciutto. Si consiglia di preparare il pan di spagna in anticipo in modo da farlo raffreddare bene prima di tagliarlo (anche il giorno prima). Il glucosio è un ingrediente fondamentale per realizzare la salsa al cioccolato perché conferisce la giusta elasticità alla salsa. E’ reperibile in farmacia o nei negozi specializzati per prodotti da pasticceria. Per misurare la temperatura del cioccolato, utilizzare un termometro per alimenti. Il momento esatto in cui utilizzare il cioccolato è quando la temperatura scende a 32/33°C e la salsa si addensa al punto giusto per essere utilizzata.

Varianti

Ottima anche farcita con crema pasticcera al cioccolato in sostituzione della marmellata.

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