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TROTA SOTTOVUOTO MARINATA ALL’ARANCIA CON CREMA DI ZUCCA

Di Mohamed E. e Daniel R. (classe 3°A) - ricetta vincitrice categoria "Cucina" della sfida "IMETEC CUKO' CHEF ACADEMY COMPETITION 2016"

 73'

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
4 filetti di trota salmonata (100 g l’uno)
q.b.anice stellato
1 arancia (solo succo)
20 g zucchero di canna
3 g sale
10 g aneto
400 g acqua
150 g zucca tagliata tagliata a pezzetti
100 g patate tagliate tagliata a pezzetti
10 g panna fresca
q.b.sale
q.b.peperoncino (facoltativo)
800 g acqua
Per la decorazione
q.b.emulsione al basilico

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Condire i filetti di trota salmonata con l’anice, il succo d’arancia, lo zucchero, il sale e l’aneto e disporli in due sacchetti per il sottovuoto, senza sovrapporli. Sigillare i sacchetti creando il sottovuoto e lasciare marinare per due ore. - - - - -
Inserire nella boccia i 400 g di acqua, la zucca e le patate. Al termine scolare molto bene le verdure utilizzando il cestello a vapore e e reinserirle nella boccia. - SI 40 min 100 ° C -
Inserire la lama inox e tritare. Lama inox - 3 min - velocità 8
Inserire la pala mescolatrice, aggiungere la panna, il sale e il peperoncino e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte, mantenendo al caldo. Pala mescolatrice - 3 min - velocità 4
Proseguire la lavorazione per il tempo necessario ad addensare. Mettere da parte, mantenendo al caldo. Pala mescolatrice - 2 min 100 ° C velocità 3
Inserire gli 800 g di acqua e scaldare. - SI 10 min 80 ° C -
Immergere i due sacchetti con le trote marinate fino a quando risultano completamente coperte d’acqua, cercando di non sovrapporli. - SI 6 min 80 ° C -
Abbassare la temperatura. - SI 9 min 70 ° C -

Decorazione

Disporre la trota su un piatto e accompagnare con due quenelle realizzate con la crema di zucca. Decorare con delle gocce di emulsione al basilico.

Consigli

Una tra le più importanti innovazioni in campo culinario è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto. In cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi in qualcosa di squisito, o altrimenti, d’immangiabile. Da sempre è tra gli elementi più difficile da controllare con precisione, soprattutto al di sotto dei 100°C. Cuocere a bassa temperatura è più semplice di quanto si possa pensare. Basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto sigillandolo e cuocerlo alla giusta temperatura con Cukò, immerso in acqua. Quando il cibo raggiunge al cuore la temperatura richiesta, lo si estrae dal sacchetto e lo si rifinisce, per esempio saltandolo in una padella o grigliandolo per donargli la classica crosticina aromatica; dopo di che è pronto per essere consumato. Con questo metodo si ottengono risultati impossibili da raggiungere con le cotture tradizionali: il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette. In questa ricetta la trota, cotta all’interno del sacchetto con gli aromi, mantiene tutte le proprietà e si arricchisce dei sapori della marinatura all’arancia. E’ possibile creare l’emulsione di basilico tritando un po’ di basilico e aggiungendo un po’ di olio di oliva extravergine. Filtrare con un colino grosso prima di utilizzare.

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