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UOVA DI PASQUA AL COCCO E MANGO

Di Andrea B. e Chiara P. (classe 3° A)

 22'

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 8 persone

Per l'esecuzione
350 g cioccolato fondente tagliato a pezzetti
Per il finto tuorlo:
150 g mango
15 g colla di pesce in fogli (ammollata 10 minuti in acqua fredda)
Per la panna cotta:
150 g panna fresca
100 g zucchero
1 bacca di vaniglia (solo polpa)
30 g cocco grattugiato
15 g colla di pesce in fogli (ammollata 10 minuti in acqua fredda)

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia il cioccolato e tritare ad impulsi fino ad ottenere un risultato grossolano. Mettere da parte. Lama seghettata tritaghiaccio - - - 8/10 pulse
Inserire nella boccia 200 g del cioccolato tritato e sciogliere. Lama seghettata tritaghiaccio SI 8 min 50 ° C velocità 3
Aggiungere i restanti 150 g di cioccolato e proseguire la lavorazione fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare fino a quando raggiunge i 30°/31°C. Lama seghettata tritaghiaccio - 6 min - velocità 3
Trasferire in una ciotola (preferibilmente fredda) e lasciar raffreddare, mescolando: il cioccolato va utilizzato quando raggiunge i 30/31°C. Se la temperatura è ancora troppo alta, travasare in un'altra ciotola in modo da aiutare il raffreddamento. Versare il cioccolato in piccoli stampi a forma di uova e tenerlo per 3 minuti, facendo aderire il cioccolato anche sui bordi. Rovesciare poi lo stampo sopra una teglia per far cadere il cioccolato in eccesso. - - - - -
Inserire nella boccia il mango e frullare. Al termine filtrare su succo utilizzando un colino a maglia fine, schiacciando bene per estrarre tutta la polpa, e reinserirlo nella boccia. Lama inox SI 1 min - velocità 8
Strizzare 3 fogli di colla di pesce e inserirli nella boccia. Lama inox SI 2 min 50 ° C velocità 5
Tritare a impulsi fino a quando la colla di pesce risulta perfettamente amalgamata. Lama inox - - - 4/6 pulse
Versare in stampi a semisfera di silicone con diametro di circa 3 cm e riporre in frigorifero fino a completo addensamento. - - - - -
Inserire nella boccia la panna, lo zucchero, la vaniglia, il cocco grattugiato e 3 fogli di colla di pesce ben strizzata e scaldare. Lama inox SI 5 min 90 ° C velocità 4
Tritare a impulsi fino a quando la colla di pesce risulta perfettamente amalgamata. Trasferire in un contenitore e far raffreddare senza far gelificare. Lama inox - - - 4/6 pulse
Togliere le uova di cioccolato dagli stampi, versare la panna cotta al cocco e riporre in frigorifero fino a quando si sarà rappresa. - - - - -
Togliere dagli stampini le mezze sfere al mango e disporle sopra i gusci di cioccolato in modo da formare un uovo. - - - - -

Decorazione

Impiattare posizionando mezzo guscio pieno e mezzo guscio vuoto e un ciuffo di panna montata. Decorare con fiori di pesco o fiori di stagione per dare un tocco primaverile al piatto. E’ possibile arricchire con codette di zucchero o di cioccolato per rendere più colorata la preparazione.

Consigli

Con Cukò è possibile fare il cioccolato temperato , fondamentale per realizzare le uova di Pasqua. Il burro di cacao tende infatti a separare le molecole all'interno del cioccolato, e questo fa si che il cioccolato diventi uniforme e più solido solo in alcuni punti piuttosto che in altri, perchè il burro di cacao tenderà a rapprendersi con i cristalli immediatamente più vicini creando quella patina biancastra sulla superficie. La tecnica del temperaggio consiste nel fondere il cioccolato alla giusta temperatura (50°C) e poi raffreddarlo fino a quando raggiunge la temperatura ottimale di lavorazione. Per misurare la temperatura del cioccolato utilizzare un termometro per alimenti: il momento giusto in cui utilizzare il cioccolato è quando la temperatura scende a 30/31°C. Utilizzare gli specifici stampi rigidi per uova di Pasqua, battendoli leggermente nel momento di togliere i gusci di cioccolato per facilitarne l’estrazione. Per togliere più agevolmente le mezze sfere di mango dallo stampo è possibile metterle per 1 ora nel congelatore. In questo caso aspettare un momento prima di servirle in modo che il preparato si possa scongelare. In alternativa è possibile utilizzare stampi in silicone. Controllare il gusto delle preparazioni e regolare lo zucchero a piacere perché la frutta ha un potere zuccherino diverso in base alla maturazione.

Varianti

Per un sapore più intenso e raffinato si consiglia di realizzare l’estratto di mango con l’estrattore Succovivo Imetec, utilizzando il filtro a maglia larga in modo da ottenere un estratto ricco di polpa. E’anche possibile sostituire il cocco grattugiato con il succo di 100 g di cocco fresco ottenuto con Succovivo, utilizzando il filtro a maglia larga. Ottime anche la variante di uova al cioccolato ripiene di panna cotta (ricetta link) e albicocca sciroppata come finto tuorlo.

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