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VITEL TONNATO DELICATO

Di Cukò

 93'
Vitello tonnato - veal with tuna sauce

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
700 g acqua
1 spicchio di aglio
100 g misto carota, sedano, cipolla tagliato in pezzi grossi
2 chiodi di garofano
500 g magatello di vitello tagliato in due pezzi uguali
½ cucchiaino di dado Cukò (o 6 g di sale fino)
q.b. pepe nero
10/12 capperi sotto sale sminuzzati
q.b. olio di oliva extravergine
1 uovo a temperatura ambiente
8/10 gocce di limone
1 pizzico di sale fino
100 g olio di mais
100 g olio di oliva extravergine
2 uova
150 g tonno sgocciolato
4/5 filetti alici
Per la decorazione
q.b. capperi

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Preparare la carne. Inserire nella boccia l’acqua, l’aglio, i chiodi di garofano e il misto di carota, sedano, cipolla e scaldare. - SI 10 min 100 ° C -
Su due fogli di alluminio adagiare il magatello e spalmare il dado, i capperi e un po’ di pepe su tutta la superficie, massaggiando bene con le mani eventualmente unte d’olio. Avvolgere i due pezzi di carne nei fogli di alluminio, chiudendo molto bene i bordi. - - - - -
Immergere nell’acqua calda la carne avvolta nell’alluminio e far cuocere. A fine cottura trasferire la carne e il brodo in una terrina e far raffreddare completamente. - SI 60 min 90 ° C -
Preparare la salsa tonnata. Nella boccia fredda, inserire la pala mescolatrice, l’uovo, il limone ed il sale e avviare la lavorazione. Dopo qualche secondo inserire lentamente (nell’arco di tutto il minuto di lavorazione) l’olio a filo dall’imbocco del coperchio. Pala mescolatrice - 1 min - velocità 5
Inserire le due uova nella boccia (senza accessori) e coprirle d'acqua. - SI 18 min 100 ° C -
Svuotare la boccia e farla raffreddare inserendo acqua fredda (inserire anche le due uova per raffreddarle, prima di aprirle). - - - - -
Nella boccia asciutta inserire la lama inox e le uova sode sgusciate. Lama inox SI 1 min - velocità 10
Aggiungere il tonno e le alici. Lama inox SI 3 min - velocità 10
Aggiungere la maionese e lavorare ad impulsi. - - - - 4/6 pulse

Decorazione

Togliere la carne dalla carta alluminio, eliminando i capperi. Far raffreddare e affettare sottile, disporre le fette a ventaglio su un piatto spalmare uno strato abbondante di salsa tonnata e aggiungere qualche cappero.

Consigli

Lasciar raffreddare e riposare qualche ora la carne per affettarla meglio.

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