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ZUPPA DI FAGIOLINA DEL LAGO TRASIMENO CON PORCINI

DiRistorante Enoteca Giò Arte e Vini

 52'

N.B. Utilizzare solo ingredienti senza glutine, verificando l'etichetta riportata sulla confezione del singolo ingrediente e comunque in base a quanto disposto dalle vigenti leggi locali in materia di etichettatura degli alimenti o verificando il prontuario redatto dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia.

Ingredienti per 4 persone

Per l'esecuzione
75 g misto sedano, carote e cipolle tagliate a pezzi grossi
40 g olio di oliva extravergine (1 tappo dosatore)
60 g funghi porcini tagliati a pezzi grossi
20 g olio di oliva extravergine (1 tappo dosatore)
160 g Fagiolina del Lago Trasimeno - Presìdio Slow Food
750 g brodo vegetale
q.b. sale e pepe
Per la decorazione
q.b. olio di oliva extravergine
4 piccole cappelle di porcino intere
q.b. timo fresco

Esecuzione

Passaggi Accessori Tappo
dosatore
Inserire nella boccia il misto sedano, carote e cipolle e tritare. Intervenire eventualmente con la spatola per riportare il lavorato verso il centro. Lama inox SI 20 sec - velocità 8
Inserire la pala mescolatrice, i 40 g di olio e soffriggere. Pala mescolatrice SI 5 min 100 ° C velocità 1
Aggiungere i porcini. Pala mescolatrice SI 1 min 100 ° C velocità 2
Aggiungere 20 g di olio e proseguire la cottura. Pala mescolatrice SI 2 min 100 ° C velocità 1
Aggiungere la Fagiolina. Pala mescolatrice SI 10 min 100 ° C velocità 1
Aggiungere il brodo e proseguire la cottura senza mescola. Pala mescolatrice SI 30 min 100 ° C -
Al termine verificare la cottura e aggiungere il sale e il pepe. Pala mescolatrice - 3 min 100 ° C velocità 1

Decorazione

In una padella soffriggere le cappelle di porcino per pochi minuti. Servire la zuppa in 4 piatti fondi, mettendo al centro la cappella del porcino e decorando con del timo e un filo di olio di oliva extravergine a crudo.

Presentazione della ricetta

Come tutte le zuppe anche quella dedicata alla Fagiolina del Trasimeno fa parte della cucina “casalinga” Umbra. Era usanza aggiungere la fagiolina nelle zuppe di una volta poiché cuoce velocemente,  essendo un fagiolo piccolo, e poiché i diversi colori donano ad ogni ricetta  vivacità e bell’aspetto: dal colore crema al nero passando per il salmone e per tutte le tonalità del marrone.

Le ricette locali con  di fagiolina sono semplicissime: quella essiccata si mangia lessa con un po’ di olio extravergine di oliva locale, proveniente dalle colline che circondano il lago, mentre quella fresca (il cornetto) si passa in tegame con pomodoro e aglio.

Il presìdio Slow Food

Fagiolina del Lago Trasimeno Presìdio Slow Food

Coltivata da sempre sui terreni attorno al lago Trasimeno e diffusa fino agli anni Cinquanta, in seguito la fagiolina è quasi scomparsa. Il seme è piccolo come un chicco di riso e può essere di vari colori: dal bianco avorio al color salmone, al nero e al marrone. In bocca è tenera, burrosa e saporita. Quella essiccata si mangia lessa con un po’ di olio extravergine di oliva, mentre quella fresca (il cornetto) si passa in tegame con pomodoro e aglio. Stagionalità: Il periodo di raccolta è tradizionalmente compreso tra luglio ed agosto, essiccata è disponibile tutto l’anno. Area di produzione: Comuni intorno al lago Trasimeno (provincia di Perugia). Presidio sostenuto da: Comunità Montana Associazione Comuni Trasimeno-Medio Tevere, Regione Umbria

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