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Ganache al cioccolato

Tempo

Preparazione: 5min
Cukò: 10min

Porzioni

350 g

Difficoltà

Costo

Programma

Preparazione

Modalità manuale

  • Sistemare nel recipiente la lama inox. Mettere la panna, lo zucchero semolato, se disponibile il glucosio e riscaldare a vel. 3 a 90°C per 3 min.
  • Unire i due cioccolati, mescolare a vel. 3 per 5 min.
  • Aggiungere il burro, emulsionare a vel. 4 per 2 min. Trasferire in una ciotolina con l’aiuto di una spatola da pasticceria e coprire con pellicola trasparente a contatto.
  • Utilizzare come desiderato.

Consigli

  • Il glucosio ha una duplice funzione: aumentare i tempi di conservarzione e stabilizzare la ganache al cioccolato evitando che, una volta fredda, si formino i cristalli di zucchero.
  • La ganache proposta su questo libro è ideale per farcire torte e bignè una volta fredda potrà anche essere montata per ottenere un composto morbido e spumoso. Se si vuole invece utilizzare la ganache per rivestire un tronchetto natalizio, una sachertorte o fare una torta con multistrati di cioccolato sarà necessario diminuire di 40-50 g il quantitativo di panna fresca per ottenere una consistenza più solida una volta fredda.

 

Varianti

È possibile sostituire il glucosio con il miele. In pasticceria, si preferisce il glucosio perché non modifica i sapori delle preparazioni avendo un gusto neutro.

 

Curiosità

In Francia si racconta che il nome ganache, che in francese significa stupido o maldestro, deriva da un errore fatto da un pasticcere che rovesciò della panna bollente su una tavoletta di cioccolato. Nacque così una delle più famose salse al cioccolato che tradizionalmente prevede l’utilizzo di soli 2 ingredienti, per l’appunto panna e cioccolato, ma che negli anni si è evoluta in varianti che l’anno resa ancora più sublime.

 

Benefici

Cioccolato superstar, un alimento capace di attivare tutti i sensi, in una preparazione che ne esalta il profumo e il gusto. I punti di forza del cioccolato fondente sono l’elevata concentrazione di polifenoli e minerali, che favoriscono la produzione di serotonina, migliorando l’umore4. I punti di debolezza della salsa sono invece l’eccessivo contenuto di grassi, in quanto presenti sia nel cioccolato che nella panna. Moderazione nell’utilizzo della ganache di cioccolato è dunque un obbligo, così come preferire l’abbinamento con la frutta.

Ricorda che: il cacao è la materia prima pregiata del cioccolato tanto più alta è la sua percentuale, tanto maggiore è la qualità del cioccolato.