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Poolish (pre-impasto per pane)

Tempo

Preparazione: 5min
Cukò: 2min
Attesa: 1h 30min

Porzioni

200 g

Difficoltà

Costo

Programma

Preparazione

Modalità manuale

  • Sistemare nel recipiente la pala mescolatrice. Mettere l’acqua e il lievito di birra, mescolare a vel. 4. per 1 min.
  • Unire la farina manitoba, amalgamare a vel. 3 per 2 min. Trasferire il preimpasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare maturare per 1 ora e 30 minuti circa (vedere consigli).
  • Utilizzare il poolish come lievito (vedere consigli).

Consigli

  • Il poolish è pronto quando il suo volume sarà raddoppiato, in superficie ci saranno delle bolle e il centro tenderà ad afflosciarsi.
  • Il poolish viene utilizzato nel metodo di panificazione indiretto. Il metodo indiretto è composto da 2 fasi: la 1° fase serve a creare un composto preliminare con soli lievito, farina e acqua, i quali vengono lasciati a fermentare (nel nostro caso il poolish); la 2° fase consiste nell’impastare il composto ottenuto dalla 1° fase con gli altri ingredienti per fare il pane. Durante questa fase è possibile aggiungere ancora un poco di lievito di birra (1-2 g) per dare una spinta maggiore alla lievitazione.
  • La quantità di poolish da utilizzare è pari al 30% del peso della farina per fare il pane. Quindi con 200 g di poolish saranno sufficienti per far lievitare un impasto di pane che contiene 600 g di farina.
  • Il pane realizzato con il poolish rimane morbido e fragante per più tempo.
  • In base alla quantità desiderata di poolish aumentare la farina e l’acqua sempre in pari quantità. Il tempo di fermentazione del poolish dipende dalla quantità di lievito: maggiore è la quantità utilizzata, minore sarà il tempo necessario per la fermentazione e viceversa.

 

Curiosità

  • Il poolish è un “lievito” semiliquido preparato, qualche ora prima dell’impasto principale, miscelando acqua e farina in pari quantità con lievito di birra fresco.
  • La temperatura ottimale di lavorazione dell’impasto è compresa tra i 23-25°C mentre quella di lievitazione tra i 20-22°C.

 

Benefici

È il caso di dire che questo impasto è tutto un fermento e da sempre gli alimenti fermentati fanno parte della vita dell’uomo: la loro storia si perde nella notte dei tempi. I benefici per la salute dei cibi fermentati sono molteplici, poiché aumentano le difese immunitarie, stimolando la flora batterica intestinale, presentano un’elevata digeribilità e sono, in genere, più ricchi di micronutrienti. Durante la lievitazione si sviluppa un buon mix di batteri e lieviti, che favoriscono la fermentazione acida con produzione di acido lattico, che migliora la digeribilità delle proteine e rende più biodisponibili i minerali.

 

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